領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究pH值堿性偏移（pH?11）結(jié)合熱處理（50、60?℃）對米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，pH值堿性偏移促使米糠蛋白二級結(jié)構(gòu)由有序向無序轉(zhuǎn)化，pH值堿性偏移結(jié)合熱處理使得米糠蛋白二級結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)折疊-去折疊-復(fù)折疊的復(fù)雜變化，并伴隨巰基氧化。pH值堿性偏移促使米糠蛋白展開，隨著處理時間的延長，米糠蛋白重新聚集，熱處理會加劇聚集程度。pH值堿性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性顯著下降，僅持油性顯著改善；隨著處理時間的延長，米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性逐漸上升，其中乳化性上升幅度最大。pH值堿性偏移結(jié)合熱處理可顯著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性，同時也會降低米糠蛋白的持油性和乳化性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
