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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷04期返回列表

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紅棗發(fā)酵酒香氣成分分析及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以甘肅地區(qū)3?個(gè)紅棗品種（臨澤小棗、小口棗和民勤圓棗）為原料釀造紅棗酒，測定其基本理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，以期對(duì)紅棗酒的釀造及棗酒品質(zhì)分析提供依據(jù)。結(jié)果表明：3?種棗酒的理化指標(biāo)均符合國標(biāo)要求，但臨澤小棗酒樣的總酸含量和色度值最高且差異顯著；香氣成分結(jié)合香氣輪分析表明，小口棗酒樣中的酯類、醇類和萜烯類香氣物質(zhì)含量顯著較高，民勤圓棗酒樣中酸類和醛酮類香氣化合物含量顯著較高，大馬士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯和異戊醇可能是構(gòu)成紅棗酒花香、果香和溶劑味的主要成分；感官評(píng)價(jià)結(jié)果

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
高效液相色譜法分析中國人參不同部位中多酚類化合物

內(nèi)容: 目的：建立一種同時(shí)測定中國人參不同部位中18?種多酚類化合物含量的分析方法，明確多酚類化合物在中國人參不同部位中的分布和含量，為吉林長白山人參資源的深度開發(fā)和綜合利用提供一定依據(jù)。方法：利用高效液相色譜技術(shù)，分別對(duì)紅參根、生曬參根、人參莖、人參葉、人參花和人參須中原兒茶酸、龍膽酸、對(duì)羥基苯甲酸、丁香酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、間香豆酸、鄰香豆酸、肉桂酸、柚皮苷、兒茶素、柚皮素、芒柄花黃素、麥芽酚、橙皮素、甲基香蘭素、白藜蘆醇18?種多酚化合物和總多酚的含量進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：色譜條件為Symmetr

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
基于高效液相色譜法的麻辣火鍋底料辣度分級(jí)模型建立及其在熬煮過程中的變化

內(nèi)容: 基于高效液相色譜法結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，采用SPSS中的Fisher判別分析方式，對(duì)火鍋底料進(jìn)行辣度分級(jí)，得到麻辣火鍋底料的辣度分級(jí)模型；研究熬煮過程中辣椒素類物質(zhì)（capsaicinoids，Cap-S）的含量變化，得到其影響辣度分級(jí)的規(guī)律。結(jié)果表明，僅用感官評(píng)價(jià)對(duì)火鍋底料進(jìn)行辣度分級(jí)受感官評(píng)價(jià)人員的影響較大，結(jié)論準(zhǔn)確度不高；若以火鍋底料中Cap-S含量為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，其正判率界值為24%＞20%，可以很好地將辣度分為5?個(gè)等級(jí)，分級(jí)模型較為合理。火鍋底料熬煮過程會(huì)影響Cap-S的遷移，Cap-S在油相和水相中

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
沙棘多糖分離純化及抗氧化活性

內(nèi)容: 分離純化沙棘多糖（sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) polysaccharides，SBP），并對(duì)其單糖組分、結(jié)構(gòu)表征及體外抗氧化活性進(jìn)行分析。通過水提醇沉、Sevag法除蛋白得到沙棘粗多糖，利用DEAE-52纖維素柱對(duì)其進(jìn)行分離純化得到中性多糖SBP-I和酸性多糖SBP-II、SBP-III 3?種組分。單糖組分結(jié)果表明，SBP-I由物質(zhì)的量比為1.18∶1∶2.20∶32.17∶1.45的阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖組成；SBP-II由物質(zhì)的量比為1∶

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
核磁共振磷譜法測定乳制品中的酪蛋白含量

內(nèi)容: 基于插值法建立乳制品中酪蛋白的核磁共振磷譜定量檢測方法。結(jié)果表明，該方法的檢出限為0.38?g/L（信噪比（RSN）=3），定量限為1.25?g/L（RSN=10）；在5.00～35.00?g/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性良好，相關(guān)系數(shù)R2大于0.999；加標(biāo)回收率在91.94%～105.10%范圍區(qū)間；日內(nèi)精密度在0.65%～1.40%范圍區(qū)間；日間精密度在1.40%～1.80%范圍區(qū)間。對(duì)市售不同乳制品中酪蛋白含量進(jìn)行檢測，該方法與GB?31638—2016《酪蛋白》測定結(jié)果誤差在±5%以內(nèi)，滿足方法可行性對(duì)

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
不同等級(jí)新九曲紅梅茶的風(fēng)味化學(xué)特征

內(nèi)容: 新工藝九曲紅梅茶的風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)制法，但其風(fēng)味化學(xué)特征尚未明晰。本研究以不同等級(jí)新九曲紅梅茶和傳統(tǒng)九曲紅梅茶為材料，采用國標(biāo)法評(píng)定茶樣感官品質(zhì)，測定其水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶黃素、茶紅素和茶褐素等非揮發(fā)性成分的含量，利用氣相色譜-質(zhì)譜法分析茶樣中揮發(fā)性成分的構(gòu)成及含量。結(jié)果表明，新九曲紅梅茶滋味甘醇，香氣高鮮、較甜，游離氨基酸和咖啡堿含量較傳統(tǒng)九曲紅梅茶低，游離氨基酸、茶黃素、茶紅素與茶褐素是滋味產(chǎn)生等級(jí)差異的關(guān)鍵化合物。九曲紅梅茶鑒定到39?種揮發(fā)性化合物，含量較高的主要有香葉醇、芳樟

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
基于植物廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)探究小米粥中酚類化合物組成及其抗氧化性

內(nèi)容: 以產(chǎn)自山西的東方亮小米為實(shí)驗(yàn)材料，探究煮制前后小米中酚類化合物的變化差異。通過正交試驗(yàn)優(yōu)化煮制工藝，提取酚類化合物并測定抗氧化水平，使用植物廣泛靶向代謝組學(xué)的方法測定生小米及小米粥中酚類化合物的組成。結(jié)果表明，煮制時(shí)間15?min、煮制功率700?W、料液比1∶25（g/mL）為煮制的最優(yōu)參數(shù)組合；與生小米相比，小米粥游離酚和結(jié)合酚的含量分別減少了53%和10%；小米粥游離酚和結(jié)合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率分別為75

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜鑒定嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)構(gòu)成

內(nèi)容: 采用超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜對(duì)嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳中脂質(zhì)組分進(jìn)行分析，在正負(fù)離子模式下分析脂質(zhì)構(gòu)成、分子結(jié)構(gòu)，從分子層次闡述嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳脂質(zhì)組分構(gòu)成。結(jié)果顯示，在正負(fù)離子模式下共檢測出861?個(gè)甘油酯、540?個(gè)磷脂、282?個(gè)鞘脂和33?個(gè)糖脂，總計(jì)1?716?個(gè)脂質(zhì)組分，在正離子模式下，甘油酯、磷脂、鞘脂相對(duì)含量分別為95.84%、3.08%和1.08%，甘油三酯（triacylglycerol，TG）（16∶0/6∶0/14∶0）、TG（4∶0/14∶0/16∶1）、TG（10

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
不同蛋白酶對(duì)藍(lán)蛤酶解液風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 為得到風(fēng)味良好的藍(lán)蛤酶解液，選用復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶進(jìn)行單酶酶解，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子鼻、電子舌及氨基酸自動(dòng)分析儀等對(duì)不同酶解液的風(fēng)味特征進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，利用滋味活性值評(píng)價(jià)滋味物質(zhì)的呈味作用和強(qiáng)度。結(jié)果表明，復(fù)合蛋白酶酶解液的水解度較高，達(dá)到28.02%；不同酶解液的風(fēng)味輪廓之間存在較大差異，電子鼻、電子舌能較好地區(qū)分不同酶解液的氣味和滋味差異；鮮味和甜味是藍(lán)蛤酶解液的主要呈味成分，復(fù)合蛋白酶組中游離氨基酸總量最高，堿性蛋白酶組中鮮味和甜味氨基酸比例

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
基于UPLC-Triple-TOF MS/MS對(duì)巴氏殺菌乳中磷脂成分的分析

內(nèi)容: 基于超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿飛行時(shí)間高分辨質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupole-time of flight tandem mass spectrometry，UPLC-Triple-TOF MS/MS）法對(duì)巴氏殺菌乳中的磷脂成分進(jìn)行分析鑒定。采用色譜柱ACQUITY UPLC? BEH C18（2.1?mm×100?mm，1.7?μm），以流動(dòng)相A水-甲醇-乙腈（1∶1∶1，V/V）和流動(dòng)相B異丙醇-乙腈（1

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16

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