領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用混合實(shí)驗(yàn)儀、質(zhì)構(gòu)儀、動(dòng)態(tài)流變儀、掃描電鏡、激光共聚焦顯微鏡和電泳儀等，研究不同添加量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）對(duì)全麥面團(tuán)的混合特性、拉伸特性、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，隨著TG添加量的增加，全麥面團(tuán)的吸水率下降，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間先增加后降低，峰值黏度升高，回生值降低；面團(tuán)拉伸強(qiáng)度先升高后降低；隨著TG添加量的增加以及酶反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，全麥面團(tuán)的彈性模量（G’）和黏性模量（G”）上升，損耗角正切值（tanδ）降低，當(dāng)TG添加量＞2.4?U/g、作用時(shí)間＞120?min時(shí)，易造成蛋白質(zhì)過量交聯(lián)及聚集，全麥面團(tuán)的綜合黏彈性下降。掃描電鏡與激光共聚焦顯微鏡結(jié)果顯示，TG的添加使得面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)緊密連續(xù)，面筋結(jié)構(gòu)得到明顯改善；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，TG誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成大分子聚集體。
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