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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1988年第09卷08期返回列表

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介紹葡萄酒活性干酵母

內容: 活性干酵母是一種含水份低,具有發(fā)酵力,使用運輸方便和易于保藏的優(yōu)良發(fā)酵劑。生產方法為選擇優(yōu)良的酵母菌株．以糖蜜為主要原料,經通風培養(yǎng)得到大量酵母菌體。濕酵母菌體經壓榨、軋制成型、低溫干燥,得到圓粒狀、短柱狀或粉末狀活性千酵母。由于活性干酵母

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
使肉泥類菜肴鮮嫩的因素

內容: 菜肴的嫩度,是人們追求的一種口感,在眾多的菜肴中,最嫩的要數以肉泥為原料的菜肴了,所以,象“浮油里脊”,“煎溜雞餅”．“雞豆花”之類的菜肴倍受歡迎。因此,廚師在表

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
肉制品加工中的嫩化技術及嫩化機理

內容: 肉類嫩化技術,是肉制品加工過程中的一個重要工藝步驟。無論是加工中、西式火腿、香腸、灌腸、罐頭、腌臘肉及其它制品,其嫩度是判定產品加工質量的一項不可忽視的指標。所謂嫩度,是指加工成肉制品后肉的堅韌性或硬度。肉制品的嫩度與原料肉有直接關系,影響原料肉的因素很多,如牲畜的年齡、種類、品種、

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07
魚糜制品彈性的形成及影響因素

內容: 本文簡述了魚肉在加工成魚糜制品時,制品彈性形成的機制。初步深討了魚的種類、質量,加工過程中的漂洗、用鹽量、PH值,淀粉的選擇、用量、加熱的溫度、時間等諸因素對其彈性的形成、高低的影響。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
用柑桔廢料生產檸檬酸的初探

內容: 本文探討了用柑桔加工中的廢料為基質,以黑曲霉Asperillus niger 999為發(fā)酵劑,采用固態(tài)發(fā)酵法生產檸檬酸的工藝條件及參數。每公斤柑桔廢料可生產213克檸檬酸。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
維生素C與飲料褪色

內容: 維生素C常用于治療缺乏維生素C所引起的疾病,如壞血病。也用作食品的抗氧劑和增加營養(yǎng)的強化劑等。Vc具有較強的還原性、在化學分析上它作為還原劑被經常使用。例如,在絡合滴定或比色分析中使用。在絡合滴定中利用Vc的還原性將高價金屬離子還原成低價而達到掩敝某種金

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
啤酒發(fā)酵過程中連二酮的形成與消除

內容: 連二酮（VDK）即雙乙酰（CH3-C（O）-C（O）-CH3,diacetye）和2,3戊二酮（CH3-C-C-C2H5,2,3--Pentanedion）的總稱。它們是酵母在發(fā)酵過程中利用麥汁中的碳源和氮源合成纈氨酸,亮氨酸,異亮氨酸等組成自身的細胞結構而生成的代謝副產物。雙乙酰和2,3-戊二酮都屬羰

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
超濾在甜葉菊甙提取工藝中的應用

內容: 甜葉菊甙是一種從甜葉菊莖葉中提取出來的天然甜味劑。在甜葉菊甙的提取工藝中試中。使用有效膜面積為3平方米的YM-200型內壓管式超濾器(磷化聚砜膜)對甜葉菊甙浸取液進行凈化處理,脫色率90%以上,去雜率45%左右,產量30~35升/米~2時。由于去除了大量的膠體、色素、蛋白質及多糖類大分子雜質．使產品質量得到提高。在成本較低的情況下,粗制品不潮解;深度純化費用減少;操作條件得到改善。不用化學清洗和機械清洗交替進行的方法對超濾膜進行清洗,有效地恢復了超濾膜的通量。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
低鹽固態(tài)醬油釀造菌種的選育及應用

內容: 目前,國內醬油釀造絕大多數工廠均采用低鹽固態(tài)工藝。由于此工藝發(fā)酵周期短,溫度高,不利于有益微生物的生長繁殖,因此成品醬油與傳統(tǒng)釀造醬油相比,風味差,質量低。為了提高低鹽固態(tài)醬油的質量和風味,我們有針對性地選育了曲霉和產酯酵母,并用于大生產,取得了理想的效果。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
淀粉和鈣對微生物α-淀粉酶熱穩(wěn)定性的影響

內容: 本文研究了底物濃度、變性劑、鈣濃度及其存在狀態(tài),對BF7658枯草析菌α-淀粉酶活力和熱穩(wěn)定性的影響,從而作出底物與鈣和酶穩(wěn)定性及其活力之間定量關系。結果表明,底物濃度以140%范圍內,酶的活力和熱穩(wěn)定性,同時隨著底物濃度的增加而升高,酶催化反應所需的活化能均較低,其Ea值為13584501Cal/mol,當底物濃度增加到50%時,酶活力和熱穩(wěn)定性反而下降,催化反應所需的活化能急劇上升,其Ea值為7964Cal/mol。以EDTA螯合脫去α-淀粉酶及其底物中的鈣,用原子吸收光譜法測定其脫鈣前后的含鈣量。比

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07

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