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低鹽固態(tài)醬油釀造菌種的選育及應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 施安輝, 楊自亮, 施景朋, 仲淑荃, 王書杰, 舒東貴, 賀懷安
關(guān)鍵詞: 低鹽固態(tài)醬油； 發(fā)酵周期； 產(chǎn)酯酵母； 有益微生物； 釀造醬油； 醬油釀造； 菌種； 生長繁殖； 溫度； 質(zhì)量；
摘要:

目前,國內(nèi)醬油釀造絕大多數(shù)工廠均采用低鹽固態(tài)工藝。由于此工藝發(fā)酵周期短,溫度高,不利于有益微生物的生長繁殖,因此成品醬油與傳統(tǒng)釀造醬油相比,風(fēng)味差,質(zhì)量低。為了提高低鹽固態(tài)醬油的質(zhì)量和風(fēng)味,我們有針對性地選育了曲霉和產(chǎn)酯酵母,并用于大生產(chǎn),取得了理想的效果。

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