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肉制品加工中的嫩化技術(shù)及嫩化機理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 魏培德, 王景安
關(guān)鍵詞: 肉制品加工； 嫩化技術(shù)； 肉類嫩化； 西式火腿； 原料肉； 加工質(zhì)量； 直接關(guān)系； 堅韌性； 多聚磷酸鹽； 肌球蛋白；
摘要:

肉類嫩化技術(shù),是肉制品加工過程中的一個重要工藝步驟。無論是加工中、西式火腿、香腸、灌腸、罐頭、腌臘肉及其它制品,其嫩度是判定產(chǎn)品加工質(zhì)量的一項不可忽視的指標。所謂嫩度,是指加工成肉制品后肉的堅韌性或硬度。肉制品的嫩度與原料肉有直接關(guān)系,影響原料肉的因素很多,如牲畜的年齡、種類、品種、

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