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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷14期返回列表

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乳酸菌發(fā)酵過程發(fā)酵液脂肪酸組生態(tài)位的異質(zhì)性

內(nèi)容: 為探究乳酸菌發(fā)酵過程中發(fā)酵液脂肪酸組生態(tài)位的異質(zhì)性，測定8 種乳酸菌發(fā)酵過程中乳酸菌活菌數(shù)和發(fā)酵液脂肪酸組，分析生態(tài)位寬度和重疊度與乳酸菌生長的關(guān)系。結(jié)果表明，不同乳酸菌生長能力差異顯著，鼠李糖乳桿菌FJAT-13807生長能力最強，嗜熱鏈球菌FJAT-43774最弱。8 種乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸組共檢測到91 條生物標(biāo)記，其中直鏈脂肪酸12 條、支鏈脂肪酸70 條、未能分離的脂肪酸9 條，其含量順序為直鏈脂肪酸＞支鏈脂肪酸＞未能分離的脂肪酸。不同乳酸菌發(fā)酵液脂肪酸總量差異顯著（P＜0.05），但乳酸菌發(fā)酵液

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2021-07-30
鼠李糖乳桿菌對河豚毒素的免疫活性消減作用方式

內(nèi)容: 為探究鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）對河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）免疫活性的消減作用方式和可能作用位點，分別采用活化、熱滅活和破碎的鼠李糖乳桿菌以及去除胞外多糖、原生質(zhì)體、細(xì)胞壁和肽聚糖的分離樣品，與TTX標(biāo)準(zhǔn)品在37 ℃孵育1 h，使用競爭性酶聯(lián)免疫吸附法分析作用前后TTX的免疫活性變化。通過化學(xué)處理掩蔽鼠李糖乳桿菌表面的羧基和氨基，采用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）分析菌體表

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-07-30
鏈格孢侵染采后甜瓜病程相關(guān)蛋白基因表達(dá)及酶活性變化規(guī)律

內(nèi)容: 以伽師瓜和86-1甜瓜為試材，損傷接種鏈格孢菌，比較兩種甜瓜果皮與果肉抗病性差異。甜瓜果實接種鏈格孢，（7±1）℃、相對濕度85%～90%冷庫貯藏，測定病斑直徑，觀察病斑組織顯微結(jié)構(gòu)，實時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)比較CmGLU、CmCHT1、CmCHT2相對表達(dá)量，測定幾丁質(zhì)酶（chitinase，CHT）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）活性。結(jié)果表明：鏈格孢侵染兩種甜瓜，伽師瓜病斑直徑小于86-1甜瓜，果皮小于果肉，第30天時，86-1甜瓜果皮和果肉病斑直徑是伽師瓜的1.28 倍和

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-07-30
4 株本土非釀酒酵母的發(fā)酵特性

內(nèi)容: 對分離于我國3 個葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU36、葡萄園有孢漢遜酵母（H. vineae）CVE-HV6、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP20和陸生伊薩酵母（Issatchenkia terricola）CVE-IT8共4 株非釀酒酵母菌株進(jìn)行純種發(fā)酵實驗，以釀酒酵母BDX為對照，比較4 株非釀酒酵母的發(fā)酵和產(chǎn)香特點。結(jié)果表明，4 株非釀酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生長能力最強、具有最大的發(fā)酵速率，

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2021-07-30
鱸魚脯氨酰內(nèi)肽酶的分離純化、性質(zhì)分析及分子克隆

內(nèi)容: 采用(NH4)2SO4鹽析和連續(xù)柱層析法從鱸魚（Lateolabrax japonicus）骨骼肌中分離純化了一種脯氨酰內(nèi)肽酶（prolyl endopeptidase，PEP）。通過液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析，得到43 個與紅鰭東方鲀的PEP高度一致的肽片段，證實該酶為PEP。以琥珀酰-甘氨酰-脯氨酸-4-甲基-7-香豆素為底物，確定PEP的最適pH 6.0和最適溫度35 ℃。溫度變化對PEP活力的影響較大，通過圓二色譜檢測顯示加熱對PEP的二級結(jié)構(gòu)有較為明顯的影響，且熱變性不可逆。通過分子克隆技術(shù)獲得PE

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2021-07-30
人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)合遺傳算法優(yōu)化保護(hù)劑提高羅伊氏乳桿菌抗凍性能

內(nèi)容: 為提高新篩選的羅伊氏乳桿菌LTR1318冷凍干燥過程中的抗凍性能，通過單因素試驗先篩選出影響乳酸菌凍干存活率的4 個主要因素：脫脂乳、谷氨酸、低聚果糖和山梨糖醇。再利用Box-Behnken試驗設(shè)計不同保護(hù)劑組合下的菌株凍干存活率為訓(xùn)練集和測試集，構(gòu)建徑向基函數(shù)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，模型擬合度可達(dá)0.984 4。結(jié)合遺傳算法對神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的擬合結(jié)果進(jìn)行50 次迭代尋優(yōu)后，得到的最佳保護(hù)劑配方為脫脂乳10.90%、谷氨酸1.20%、低聚果糖1.30%和山梨糖醇0.80%。驗證此條件下的凍干存活率為（95.74±5.

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2021-07-30
辣椒粉中黃曲霉菌生長及其產(chǎn)毒規(guī)律的預(yù)測模型構(gòu)建

內(nèi)容: 為掌握黃曲霉菌在辣椒粉基質(zhì)中的生長及產(chǎn)黃曲霉毒素規(guī)律，檢測溫度為20、28、37、45 ℃，水分活度為0.85、0.90、0.93、0.97及pH值為4.5、5.0、5.5環(huán)境因子條件下菌株生長及毒素累積數(shù)據(jù)。采用Baranyi and Roberts模型估計速率菌落最大徑向生長（μmax，mm/d），采用修正的二階多項式模型、Arrhenius模型及三階多項式模型描述環(huán)境對μmax的綜合影響。同時構(gòu)建環(huán)境、時間與黃曲霉毒素含量的二階多項式模型。結(jié)果表明對黃曲霉生長，修正的二階多項式模型擬合效果最優(yōu)，決定

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2021-07-30
不同寡營養(yǎng)條件下副溶血性弧菌的生長異質(zhì)性

內(nèi)容: 為更準(zhǔn)確地探討副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，Vp）菌株在寡營養(yǎng)條件（100%、75%、50%和25%標(biāo)準(zhǔn)TSB＋（3% NaCl）占比的培養(yǎng)基稀釋液）下的生長異質(zhì)性對食品安全風(fēng)險的影響，本實驗選取20 株分離自淡水和海水養(yǎng)殖蝦中的Vp菌株，通過對其在不同寡營養(yǎng)條件下的生長數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，得到20 株不同來源Vp菌株在不同寡營養(yǎng)條件下的一級生長模型，并對二級生長參數(shù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：修正Gompertz一級模型對20 株不同來源的Vp菌株在不同寡營養(yǎng)條件下的生長數(shù)據(jù)擬合良好，

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2021-07-30
CodY在單核細(xì)胞增生李斯特菌抗氧化脅迫中的作用

內(nèi)容: 目的：探究全局性轉(zhuǎn)錄調(diào)控因子CodY在單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）抗氧化應(yīng)激中的作用。方法：利用H2O2對處于對數(shù)中期（OD600 nm=0.65）的Lm野生株EGDe和CodY缺失株EGDeDcodY進(jìn)行氧化脅迫，比較兩菌株氧化耐受能力、抗氧化應(yīng)激物（過氧化氫酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽（glutathione，GSH））活性或含量差異；通過隨機擴(kuò)增多態(tài)性DNA技術(shù)比較兩菌株基因

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2021-07-30
植物乳桿菌YW11胞外多糖對酸乳加工特性的影響

內(nèi)容: 研究植物乳桿菌YW11胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）對酸乳發(fā)酵過程中菌株生長、產(chǎn)酸速率和微流變特性，以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性的影響，結(jié)果表明，不同添加量（0.05、0.15、0.25 mg/g）的EPS對發(fā)酵過程菌株（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）的生長和產(chǎn)酸速率無明顯影響。添加EPS對發(fā)酵過程中樣品的彈性指數(shù)（elasticity index，EI）、宏觀黏度指數(shù)（microviscosity index，MVI）和流動性指數(shù)（fluidity index，F(xiàn)I）具有不同的影響，隨著

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2021-07-30

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