領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為掌握黃曲霉菌在辣椒粉基質(zhì)中的生長(zhǎng)及產(chǎn)黃曲霉毒素規(guī)律，檢測(cè)溫度為20、28、37、45 ℃，水分活度為0.85、0.90、0.93、0.97及pH值為4.5、5.0、5.5環(huán)境因子條件下菌株生長(zhǎng)及毒素累積數(shù)據(jù)。采用Baranyi and Roberts模型估計(jì)速率菌落最大徑向生長(zhǎng)（μmax，mm/d），采用修正的二階多項(xiàng)式模型、Arrhenius模型及三階多項(xiàng)式模型描述環(huán)境對(duì)μmax的綜合影響。同時(shí)構(gòu)建環(huán)境、時(shí)間與黃曲霉毒素含量的二階多項(xiàng)式模型。結(jié)果表明對(duì)黃曲霉生長(zhǎng)，修正的二階多項(xiàng)式模型擬合效果最優(yōu)，決定系數(shù)（R2）＞0.99，偏離因子（Bf）、精確因子（Af）分別為1.077 0和1.131 9。對(duì)黃曲霉毒素累積量也達(dá)到了較優(yōu)預(yù)測(cè)，R2＞0.97。研究結(jié)果可為辣椒粉的安全儲(chǔ)藏及加工提供可借鑒的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并為延長(zhǎng)辣椒粉貨架期提供理論依據(jù)。
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