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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1997年第18卷04期返回列表

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目錄文章

脫脂花生蛋白酶解產(chǎn)物的焙烤香味研究─-香味形成的條件

內(nèi)容: 焙烤花生的香味與發(fā)生Maillard反應(yīng)的條件如溫度、時(shí)間、水分含量、pH值、葡萄糖濃度、離子強(qiáng)度和油脂含量等多種因素有關(guān)。其中以溫度和pH值的影響最明顯，時(shí)間和水分含量次之。當(dāng)葡萄糖濃度為10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸鹽緩沖溶液和油脂添加量為10％～30％時(shí)，于140℃干燥箱中加熱120min可產(chǎn)生很強(qiáng)的香味。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓電場(chǎng)肉類增鮮效果研究

內(nèi)容: 利用自行設(shè)計(jì)的高壓交流電場(chǎng)處理新鮮豬肉。結(jié)果表明：經(jīng)1000Hz的頻率下5kV／cm的場(chǎng)強(qiáng)作用10s，豬肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，總氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同條件處理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，總氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；當(dāng)頻率不變而場(chǎng)強(qiáng)降低到0．5kV／cm時(shí)，浸出汁中谷氨酸、總氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高場(chǎng)強(qiáng)明顯。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
HMP和CMC對(duì)攪拌型酸奶物理性質(zhì)影響的初步比較

內(nèi)容: 采用二次旋轉(zhuǎn)正交組合設(shè)計(jì)法研究了乳固體含量和穩(wěn)定劑添加量與攪拌型酸奶物理性質(zhì)的關(guān)系，建立了有關(guān)數(shù)學(xué)模型。對(duì)比了添加高甲氧基果膠（HMP）和耐酸CMC對(duì)攪拌型酸奶物理性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在攪拌型酸奶中，HMP與乳蛋白具有良好的相容性，有利于提高酸奶的物理穩(wěn)定性；而CMC與乳蛋白反應(yīng)十分復(fù)雜，對(duì)酸奶物理性質(zhì)有潛在的不利影響。

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
新型西瓜飲料的研制

內(nèi)容: 以西瓜為主要原料，采用正交試驗(yàn)和感官評(píng)定確定了產(chǎn)品的合理配方和加工工藝，研制出了具有獨(dú)特風(fēng)味的西瓜飲料。

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超臨界CO<sub>2</sub>用于蒜酶失活和大蒜SOD的保留

內(nèi)容: 采用超臨界CO₂處理使蒜酶失活，同時(shí)基本保留大蒜SOD，得到大蒜脫臭的較佳條件：50℃，28MPa，浸提10min，收集萃取體積2．00ml。蒜酶失活率96．3％，大蒜SOD保留率96．9％。同時(shí)發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)臈l件下有綠色色素溶出。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)酵腸的研究

內(nèi)容: 研究發(fā)酵腸在發(fā)酵、成熟期間包括水分含量、水分活度、pH值亞硝基色素轉(zhuǎn)化率、非蛋白氮、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮和微生物菌數(shù)的各種變化．發(fā)現(xiàn)pH值對(duì)亞硝基色素轉(zhuǎn)化率有很大影響。提出發(fā)酵腸的生產(chǎn)工藝參數(shù)。

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
干燥方法對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)熱風(fēng)干燥、微波干燥、微波加熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)加微波干燥對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，采用微彼與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的工藝生產(chǎn)的方便米飯的品質(zhì)優(yōu)于其它方法。原料經(jīng)前處理后，先用微波（690W）干燥9min，再用80℃熱風(fēng)干燥40min，制成的方便米板具有良好的復(fù)水性能。復(fù)水后飯香濃，口感和風(fēng)味與新鮮米飯相似，復(fù)水率可達(dá)2．47。

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
固定化酵母生物合成酯類的研究

內(nèi)容: 對(duì)聚乙烯醇（PVA）和海藻酸鈉兩種材料固定產(chǎn)酯酵母細(xì)胞的方法和性能進(jìn)行了比較。結(jié)果PVA比海藻酸鈉優(yōu)越。進(jìn)而研究了聚乙烯醇水凝膠固定化酵母的最佳產(chǎn)酯條件，在此條件下，PVA固定化細(xì)胞的發(fā)酵周期比游離細(xì)胞縮短24h，產(chǎn)酯增加約50％。在上述基礎(chǔ)上，應(yīng)用固定化酵母和酒廠酒尾，獲得了高產(chǎn)乙酸乙酯的結(jié)果。

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
環(huán)境因子對(duì)超高壓殺菌效果的影響

內(nèi)容: 結(jié)合該領(lǐng)域研究的最新進(jìn)展，著重探討和比較了溫度、pH值、食品組分、水分活度等諸多環(huán)境因子對(duì)超高壓殺菌效果的影響，強(qiáng)調(diào)高靜壓與其它殺菌方法協(xié)同作用的重要性。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
枸杞及其多糖對(duì)家兔血脂的影響

內(nèi)容: 將枸杞、枸杞多糖及其構(gòu)格多糖-X三者對(duì)實(shí)驗(yàn)性家兔高血脂癥進(jìn)行降血脂試驗(yàn)（開放型單向質(zhì)反應(yīng)序貫試驗(yàn)），探討枸杞及其多糖降血脂的作用。結(jié)果表明，構(gòu)相及其多精能顯著降低血清膽固醇及甘油三酯含量，降脂有效率達(dá)100％。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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