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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷04期返回列表

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淺談魚卵、魚子的加工

內(nèi)容: 魚卵營養(yǎng)豐富，蛋白質含量高，原料污染少，成品口感好，尤其受日本歡迎。并且加工工藝簡單，得率高，經(jīng)濟效益好。主要以鰭魚的卵為原料，分為魚卵加工和魚子加工。習慣上將外表被卵皮膜包裹的整體魚子稱為魚卵，而當卵皮膜破裂，包裹的內(nèi)容物外溢的小顆粒稱為魚子。在日本，加工后的魚卵一般直接沾佐料食用；而魚子則拌在米飯中食用或再經(jīng)調(diào)味加工后作配料食用。因海域不同，品種不同，魚卵的大小、得率也不盡相同。一般鰭魚卵呈拇指粗，2－4cm長的大小，而魚子顆粒的直徑不足lmm。魚卵與魚子的加工方法大同小異，一般在生產(chǎn)過程中，兩種加工

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
人參葡萄酒的研制

內(nèi)容: 人參具有豐富的藥理成分，和較高的營養(yǎng)價值，是一種既可食用也可藥用的名貴中藥之一。在我國，用其人酒，治病強身、延年益壽，歷來已久。鑒于現(xiàn)今保健藥酒大多藥味過重，酒度較高，酒性較烈之弊端，我們開發(fā)研制了該人參營養(yǎng)保健酒，其酒度較低18％－20％（V／V），藥味柔和，清澈透明，芳香爽口，它不但營養(yǎng)豐富，而且更具保健功能，比較適合廣大消費者的口味，男女老幼皆可飲用。l主要工藝流程2操作要點2．l中藥配方比例：人參25％，白芍、天麻、靈芝、川穹、肉桂、拘耗子各12．5％。2．2粉碎：將分選、洗凈的中藥用破碎機破碎，

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2017-06-07
香菇肉醬罐頭工藝

內(nèi)容: 香菇又名香蕈，為口蘑科香菇屬，營養(yǎng)價值高。每100g干重，含有蛋白質14．4g，脂肪1．9g，碳水化合物59．3g，粗纖維8．5g，灰分5．1g，熱量31ZKCal。我省皖南山區(qū)自古就是香菇的重要產(chǎn)地，品種多，產(chǎn)量大，已形成多方位深層次加工。香菇肉醬罐頭就是其中的一個品種。1原輔材料要求1．l香菇：采用無霉變、蟲蛀，香味濃，肉頭厚的干香菇或質量良好的鮮香菇。1．2豬肉：采用來自非疫區(qū)健康良好、經(jīng)獸醫(yī)檢驗并附有合格證書的小包裝分割肉。豬肉必須經(jīng)過冷卻排酸，不允許使用種豬、產(chǎn)過小豬的母豬、黃脂豬及冷凍兩次或質

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2017-06-07
固體葡萄糖生產(chǎn)工藝與技術

內(nèi)容: 固體葡萄糖屬于淀粉糖品的一種，又稱工業(yè)固體糖、全糖等，其組分主要是α－葡萄糖、β－葡萄糖兩種異構體。生產(chǎn)原料是淀粉或薯干、玉米。大米等。生產(chǎn)方法主要有酸水解（酸法）和酶水解（酶法）兩種。酸法生產(chǎn)是將淀粉質原料用酸水解成葡萄糖，其水解程度最高只有87％左右，在酸水解同時，還有葡萄糖分解，復合等副反應，反應產(chǎn)物有苦味，色澤深，因而成品不能直接用于食品工業(yè)，同時設備要求耐腐蝕。用酶法生產(chǎn)，最終水解程度高，糖化液含葡萄糖95－97％，純度高，甜味純正，能夠直接噴霧干燥成顆粒狀，也可以將糖化液經(jīng)濃縮后結晶凝固成塊或

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2017-06-07
苦菜沙棘復合飲料的研制

內(nèi)容: 苦菜是一種多年生草本野菜，資源十分豐富。營養(yǎng)，胡蘿卜素的含量（2140μg／100g）是芹菜（60μg／100g）的35倍，白菜（250μg／100g）的85倍，是胡蘿卜素含量最高的胡蘿卜（4130μg／100g）的51．7％。它含有17種氨基酸，鈣、鎂。鐵、鋅、銅的含量比一般蔬菜都高。特別是苦菜中含有多聚糖、樹脂、果酸、膽堿、酒石酸。蒲公英自醇、甘露醇等物質，表現(xiàn)出良好的防病治病功它旨。ap＃N？fVc％t（800。1200mg／100g）＄，總酸度5．0％－5．5％，果膠質1．5％－1．9％，單寧8．

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
蕃茄醬廠節(jié)能降耗措施與設計

內(nèi)容: 蕃茄醬是一種耗能很高的加工制品，在制造中，又以濃縮和原料預處理耗能最多。針對新疆蕃茄廠現(xiàn)狀，在這兩方面提出了一些切實可行的節(jié)能措施與設計，以降低成本，提高效益。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
JM8型餃子成型機傳動系統(tǒng)設計

內(nèi)容: 介紹了JM8型餃子成型機的主傳動系統(tǒng)的傳動原理與運動循環(huán)圈。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
控制拼擺涼菜微生物污染的途徑──紫外線殺菌

內(nèi)容: 食品中常見的細菌種類很多，主要有能引起食品腐敗變質的微球菌、枯草芽抱桿菌以及致病性以沙雷氏菌屬、大腸菌屬，沙門氏菌屬、葡萄球菌層等，因此應用紫外線照射的方法來解決涼菜拼擺DI工過程中的污染，具有極大的現(xiàn)實意義，并能得到應用和推廣，使我國飲食文化生活水平達到一個更高的臺階。l材料與方法1．l試驗材料"l號"一什錦冷盤原料：白蛋糕150g午餐肉150g黃蛋糕150g鹵牛肉1509鹽水黃瓜150g香腸150g"2號"一彩蝶飛舞原料：燒雞5009紅腸2509鹵蠶蛹1009紅豆兩顆鹵黃瓜2509果凍509香菜10g

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
快餐企業(yè)的工藝設計基礎

內(nèi)容: 快餐企業(yè)的工藝設計是以總體規(guī)劃設計為依據(jù)進行的項目實施設計。11藝設計的內(nèi)容1．l單一產(chǎn)品和產(chǎn)品銷售組合方案與班產(chǎn)（h）產(chǎn)量的確定。1．2物料消耗計算，包括產(chǎn)品消耗的主、輔原材料及隨產(chǎn)品一同消耗的食器、食具、包裝材料等。1．3品種從原料至成品銷售、服務各工藝（工序）環(huán)節(jié)關鍵質量控制點的確定、工序分割、產(chǎn)品品質控制標準制定。1．4生產(chǎn)設備選配。l．5主要生產(chǎn)間（中心廚房）、營業(yè)店（加工廚房、銷售廳間。進餐廳）和工藝相關的輔助平面工藝布置。l．6繪制工藝布置圖、平面工藝設備布置相關的能、源接點和其它圖紙。擬定

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮筍片保質方法研究

內(nèi)容: 采用正交試驗的方法觀察硫處理、酸處理及防腐劑對產(chǎn)品存放期間質量及保質期的影響。結果表明：硫處理對產(chǎn)品存放期問質量及保質時間有極顯著的影響；酸處理對較長時間和短期保存的筍片質量也有極顯著的影響，對短期保存的筍片質量影響更顯著；防腐劑僅對較長時間保存的筍片質量有極顯著的影響。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-06-07

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