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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷17期返回列表

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目錄文章

晚期糖基化終末產(chǎn)物形成及抑制機理的研究進展

內(nèi)容: 晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）是由還原糖和蛋白質(zhì)、脂類或核酸之間通過非酶促反應(yīng)產(chǎn)生的一系列穩(wěn)定化合物。研究表明，AGEs在體內(nèi)過量積累易引發(fā)糖尿病、動脈粥樣硬化、阿爾茨海默病及心血管疾病等各種慢性病。尋找合適的方法抑制AGEs的形成對保障人體健康具有重要意義，本文主要綜述了AGEs的種類、結(jié)構(gòu)、形成過程、致病機理及其體內(nèi)代謝途徑，并重點介紹了AGEs的抑制方式和機理，以期為控制AGEs的形成提供理論依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2023-10-30
解脂耶氏酵母產(chǎn)赤蘚糖醇研究進展

內(nèi)容: 赤蘚糖醇是一種天然甜味劑，因具有熱量低、穩(wěn)定性好、食用安全性高等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工等行業(yè)。解脂耶氏酵母作為赤蘚糖醇的高效發(fā)酵菌株，被廣泛用于赤蘚糖醇的工業(yè)生產(chǎn)中。但目前解脂耶氏酵母生產(chǎn)赤蘚糖醇的相關(guān)研究主要集中于發(fā)酵過程控制與代謝途徑調(diào)控等方面，還存在產(chǎn)量與技術(shù)上的瓶頸。基于此，本文從發(fā)酵基質(zhì)利用、發(fā)酵過程控制及基因工程改造代謝途徑3 個方面對解脂耶氏酵母生產(chǎn)赤蘚糖醇的國內(nèi)外研究進展進行綜述，以期為日后突破解脂耶氏酵母產(chǎn)赤蘚糖醇的產(chǎn)量與技術(shù)瓶頸提供參考依據(jù)。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2023-10-30
界面蛋白對水酶法提取植物油脂過程中乳狀液穩(wěn)定性影響的研究進展

內(nèi)容: 水酶法提取植物油脂的過程中極易形成穩(wěn)定的乳狀液，乳狀液的形成極大限制了油脂的提取。由界面蛋白、磷脂和碳水化合物所形成界面膜的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)會影響乳狀液的穩(wěn)定性，而界面蛋白是組成界面膜的主要成分之一，其在界面膜上的數(shù)量、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)對乳狀液的性質(zhì)和穩(wěn)定性有顯著影響，對乳狀液進行破乳是提高油脂含量的關(guān)鍵。本文簡要介紹乳狀液的主要組成成分、性質(zhì)及其影響因素，重點綜述界面蛋白濃度、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)對乳狀液穩(wěn)定性的影響，并從界面蛋白變化角度總結(jié)乳狀液破乳機理，以期為后期水酶法提取植物油脂過程中乳狀液的破乳研究提供理論參考。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2023-10-30
蛋白質(zhì)-香氣化合物結(jié)合作用的研究方法及影響因素研究進展

內(nèi)容: 食品中包含蛋白質(zhì)在內(nèi)的多種大分子及微量風(fēng)味物質(zhì)，香氣化合物與蛋白基質(zhì)之間的結(jié)合作用對食品整體風(fēng)味的釋放和感知具有重要影響。本文對蛋白質(zhì)與香氣化合物結(jié)合作用的機制、測定方法、理論模型和影響因素進行了系統(tǒng)闡述，概括了蛋白質(zhì)與香氣化合物之間的結(jié)合作用方式，包括非共價鍵合、共價鍵合和傳質(zhì)效應(yīng)等；系統(tǒng)比較了熒光光譜、圓二色光譜和傅里葉變換紅外光譜等多光譜技術(shù)在蛋白質(zhì)-香氣化合物結(jié)合作用中的應(yīng)用；并介紹了蛋白質(zhì)與香氣化合物結(jié)合作用研究中常用的幾種理論模型和新興的分子對接和分子動力學(xué)模擬方法。此外，圍繞蛋白質(zhì)、香氣化合

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2023-10-30
番茄果實風(fēng)味及其影響因素的研究進展

內(nèi)容: 近年來，追求高產(chǎn)、抗病等效果的育種工作、種植技術(shù)以及如低溫貯藏等采后處理方式同時造成番茄風(fēng)味品質(zhì)極大的下降，如何提高番茄的風(fēng)味品質(zhì)是目前亟待解決的問題。番茄果實的風(fēng)味品質(zhì)主要包括甜味、酸味以及香味，其與果實中的糖、有機酸以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)息息相關(guān)，其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的喪失是導(dǎo)致番茄風(fēng)味品質(zhì)下降的關(guān)鍵因素。本文將系統(tǒng)闡述番茄風(fēng)味物質(zhì)組成、番茄風(fēng)味物質(zhì)合成途徑以及影響番茄風(fēng)味的因素，以期為改善番茄風(fēng)味品質(zhì)的研究提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2023-10-30
預(yù)制水產(chǎn)品風(fēng)味劣變機制及其調(diào)控方式研究進展

內(nèi)容: 預(yù)制水產(chǎn)品因其食用方便、獲取便捷的特點近年來呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的強勁勢頭。水產(chǎn)品因富含蛋白質(zhì)、高水分及中性pH值的特點，易受到氧化、微生物及內(nèi)源酶作用而導(dǎo)致風(fēng)味劣變。隨著預(yù)制水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，深入闡述預(yù)制水產(chǎn)品的風(fēng)味劣變機理，對水產(chǎn)品品質(zhì)保持及風(fēng)味調(diào)控具有重要意義。鑒于此，本文從蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化、微生物及內(nèi)源酶作用角度探究預(yù)制水產(chǎn)品的風(fēng)味劣變機理，并結(jié)合預(yù)制工藝、外源添加物、包裝方式探討預(yù)制水產(chǎn)品風(fēng)味調(diào)控方式，以期為預(yù)制水產(chǎn)品風(fēng)味保持及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考和依據(jù)。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于納豆激酶特性的功能遞送載體研究進展

內(nèi)容: 納豆激酶是一種具有溶栓功能的絲氨酸蛋白酶，與臨床溶栓藥物（尿激酶和鏈激酶）相比，其具有價格低、效率高、可口服、無毒副作用等優(yōu)點，是一種理想的預(yù)防和治療血栓疾病的天然活性物質(zhì)。基于納豆激酶天然生物酶學(xué)性質(zhì)，目前市場產(chǎn)品存在活性和生物利用度低等問題。現(xiàn)有納豆激酶產(chǎn)品經(jīng)口腔-胃-腸消化吸收系統(tǒng)后，進入血液發(fā)揮溶栓功能，而消化吸收系統(tǒng)環(huán)境（低pH值等）和因子（胃蛋白酶、胰蛋白酶等）會破壞納豆激酶空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其溶栓功能活性降低或喪失。利用脂質(zhì)、多糖、蛋白質(zhì)等天然生物材料構(gòu)建納豆激酶功能遞送載體，可有效規(guī)避消化系統(tǒng)

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2023-10-30
可溶性大豆多糖對鮮濕豆絲貨架期內(nèi)貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以大米和豆類為原料，磨漿后經(jīng)熱處理制備的鮮濕豆絲在貯藏期內(nèi)存在持水性差、水分散失快、質(zhì)地變硬等問題。為延緩鮮濕豆絲在貯藏過程中的品質(zhì)變化，以硬度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分遷移情況、菌落總數(shù)、酸度、色澤及微觀結(jié)構(gòu)為檢測指標(biāo)，研究在不同貯藏溫度（25、4 ℃）下添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%，以干質(zhì)量計）的可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）對鮮濕豆絲貨架期內(nèi)貯藏品質(zhì)及食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在相同的貯藏溫度下，SSPS的

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2023-10-30
‘魯麗’蘋果低溫貯藏和貨架期間品質(zhì)和生理變化

內(nèi)容: 以‘魯麗’蘋果為研究對象，以‘嘎啦’蘋果作參照，探究其低溫貯藏和貨架期間的品質(zhì)和生理變化，為中早熟蘋果新品種的貯藏保鮮提供參考。結(jié)果表明：低溫貯藏和貨架期間‘嘎啦’和‘魯麗’的硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率總體均呈下降趨勢，貯藏90 d時‘嘎啦’的硬度下降了56.3%，而‘魯麗’僅下降了30.7%。相比于‘嘎啦’，‘魯麗’低溫貯藏期間多酚氧化酶和脂氧合酶活力更低，總酚、總黃酮、綠原酸含量更高。低

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2023-10-30
外源核黃素處理對上海青采后品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 核黃素（VB2）是一種安全無毒的食品添加劑，在植物生長、發(fā)育和抗逆性方面發(fā)揮著重要的生理作用。為研究外源核黃素對上海青（Brassica rapa subsp. chinensis）采后品質(zhì)的影響，采用不同濃度（0、200、400、600 μmol/L和800 μmol/L）核黃素處理上海青后對其色澤、葉綠素含量、葉綠素代謝相關(guān)基因的表達(dá)量、抗氧化酶活力及相關(guān)基因表達(dá)量進行測定。結(jié)果表明，400 μmol/L核黃素處理可有效維持采后上海青的品質(zhì)，主要通過：1）降低葉綠素分解代謝相關(guān)基因（BrNYC1、Br

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2023-10-30

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