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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷14期返回列表

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目錄文章

不同品種菜籽原料與濃香菜籽油風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)性

內(nèi)容: 通過分析不同品種菜籽原料的成分，結(jié)合濃香菜籽油22 種關(guān)鍵風(fēng)味化合物和6 種風(fēng)味屬性強(qiáng)度差異，建立菜籽原料差異與濃香菜籽油風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)性。研究發(fā)現(xiàn)，菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量與濃香菜籽油中硫代降解產(chǎn)物（主要為3-丁烯基異硫氰酸酯、3-苯基丙腈等）及含硫化合物（主要為二甲基三硫化物等）含量具有一定相關(guān)性，對濃香菜籽油“刺激味”、“腌菜味”風(fēng)味屬性有積極貢獻(xiàn)。同樣，菜籽原料中蛋白質(zhì)和碳水化合物含量影響濃香菜籽油中雜環(huán)類化合物（主要為2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等）含量

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
小曲清香型白酒中關(guān)鍵風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞分析、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同質(zhì)量等級的小曲清香型白酒樣品進(jìn)行全面定性與定量分析，明確不同質(zhì)量等級小曲清香型白酒的關(guān)鍵性風(fēng)味成分，繼而利用多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對2 種小曲清香型白酒進(jìn)行差異性分析。結(jié)果顯示，2 種質(zhì)量等級的小曲清香型白酒中揮發(fā)性香氣成分在種類方面具有一定的相似性，但乙酯類風(fēng)味成分在優(yōu)級酒中的風(fēng)味貢獻(xiàn)度大于一級酒，而部分高級醇類、硫化物、醛酮類、呋喃類等成分在一級酒中的貢獻(xiàn)大于優(yōu)級酒。基于偏最小二乘判別分析，乙酸乙酯、乳酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乙醛等化合

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
可同化氮源磷酸氫二銨對發(fā)酵型獼猴桃酒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為考察可同化氮源磷酸氫二銨（diammonium phosphate，DAP）對發(fā)酵型獼猴桃酒品質(zhì)的影響，向獼猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮質(zhì)量計(jì)，下同）的DAP，并對發(fā)酵所得獼猴桃酒的基本理化指標(biāo)、潛在有害醇類物質(zhì)、營養(yǎng)組分和香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測與分析。結(jié)果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h內(nèi)的乙醇發(fā)酵速度，并顯著降低了獼猴桃酒中高級醇和甲醇等潛在有害醇類物質(zhì)產(chǎn)量。特別是添加300 mg/L的DAP時(shí)，獼猴桃酒的總高級醇和甲醇產(chǎn)量分別下降了42.84%和20.1%；

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于液相色譜-質(zhì)譜法脂質(zhì)組學(xué)研究德州驢肌肉的脂質(zhì)組成

內(nèi)容: 基于液相色譜-質(zhì)譜法脂質(zhì)組學(xué)研究三粉（Sanfen，SF）驢和烏頭（Wutou，WT）驢肌肉脂質(zhì)和脂肪酸組成、差異脂質(zhì)、潛在生物標(biāo)記物和代謝途徑。結(jié)果表明，2 種驢肉均鑒定出1 101 種脂質(zhì)分子，屬于13 個(gè)亞類。甘油三酯為德州驢肌肉優(yōu)勢脂質(zhì)，其次是磷脂；甘油二酯相對含量在SF驢肌肉中顯著高于WT驢肌肉（P＜0.05）。SF和WT驢肌肉中所有脂肪酸組成均無顯著差異（P＞0.05）。共篩選出37 種差異脂質(zhì)分子（投影變量重要性值大于1和P＜0.05），其中SF與WT驢相比，32 種上調(diào)，5 種下調(diào)。利用接

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
白條黨參蘆頭、主根、參尾功能因子分析

內(nèi)容: 目的：通過比較白條黨參蘆頭、主根及參尾部分的功能因子差異為各部分的藥用及食用價(jià)值提供依據(jù)。方法：采用高效液相色譜法測定白條黨參各部分醇提物的指紋圖譜及黨參炔苷含量；采用苯酚-硫酸顯色法測定白條黨參各部分的糖含量；采用氨基酸分析儀測定白條黨參各部分的氨基酸成分。結(jié)果：白條黨參蘆頭、主根、參尾指紋圖譜的相似度均大于0.90，共匹配出24 個(gè)共有峰，說明白條黨參各部分醇提取物特征成分較為相似；水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均值分別為46.05%、70.26%、73.01%；醇浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均值分別為48.64%、72.71%

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
乳酸菌發(fā)酵核桃酸乳不良?xì)馕兜男纬膳c分析

內(nèi)容: 目的：為探究核桃發(fā)酵酸乳不良?xì)馕段锏男纬蓹C(jī)制及其組成，改善其風(fēng)味品質(zhì)。方法：采用對比實(shí)驗(yàn)和感官評價(jià)分析不同發(fā)酵劑、不同原料組分對發(fā)酵乳不良?xì)馕懂a(chǎn)生的影響，研究核桃乳發(fā)酵過程中原料組分、羰基價(jià)與揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律與相關(guān)性；采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析核桃酸乳揮發(fā)性化合物組成，采用相對氣味活度值和主成分分析法對關(guān)鍵性風(fēng)味物和不良?xì)馕段镞M(jìn)行分析。結(jié)果：原料中脂肪組分與不良?xì)馕懂a(chǎn)生顯著相關(guān)，發(fā)酵過程中酸乳羰基價(jià)與不良?xì)馕缎纬娠@著相關(guān)；核桃酸乳主要的揮發(fā)性風(fēng)味物包括：己酸等3 種酸類化合物，

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻分析烘烤對大球蓋菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以大球蓋菇為研究對象，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，采用電子鼻區(qū)分不同烘烤溫度（0、100、120、140、160、180 ℃）處理的大球蓋菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合感官評定評價(jià)不同烘烤溫度處理的大球蓋菇香氣特征。結(jié)果表明：HS-SPME-GC-MS共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)87 種，其中醛類13

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于衰減消去蜻蜓算法的小麥粉蛋白質(zhì)近紅外特征波長優(yōu)選

內(nèi)容: 為優(yōu)選小麥粉蛋白質(zhì)近紅外光譜特征波長，結(jié)合指數(shù)和線性衰減函數(shù)對單群蜻蜓算法（single-binary dragonfly algorithm，single-BDA）進(jìn)行改進(jìn)并提出一種衰減消去蜻蜓算法（attenuation elimination-BDA，AE-BDA）。分別使用single-BDA和AE-BDA篩選160 個(gè)小麥粉樣本中蛋白質(zhì)近紅外光譜的波長，并用偏最小二乘回歸法建立蛋白質(zhì)定量分析模型評價(jià)波長選擇效果。結(jié)果表明：與single-BDA相比，AE-BDA所選波長數(shù)量少、穩(wěn)定性強(qiáng)，建立的模

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于UPLC-Triple-TOF-MS/MS結(jié)合SWATH技術(shù)對不同泌乳期人乳脂質(zhì)變化分析

內(nèi)容: 為深入了解嬰兒時(shí)期人乳中復(fù)雜的脂質(zhì)含量的動態(tài)變化，采用超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜及具有高采集命中率的順序窗口采集所有理論質(zhì)譜模式（sequential window acquisition of all theoretical mass spectra，SWATH）對不同泌乳階段人乳中的脂質(zhì)進(jìn)行鑒定及相對定量分析。結(jié)果顯示，在3 個(gè)泌乳階段的人乳中共檢測到229 種脂質(zhì)。根據(jù)“脂質(zhì)代謝途徑研究計(jì)劃”中的分類，共檢測到五大類物質(zhì)：甘油酯類（glycerolipid，GL）主要包括24 種甘油

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
雙對苯醌的抗氧化活性分析及其固體發(fā)酵條件優(yōu)化

內(nèi)容: 為探索生物活性未知的雙對苯醌（2,7-dihydroxy-3,6,9-trimethyl-9H-xanthene-1,4,5,8-tetraone，DTXT）的抗氧化活性，并提高其發(fā)酵產(chǎn)量，考察DTXT的還原力以及對超氧陰離子自由基、羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除效果，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了DTXT產(chǎn)生菌瓶生頂孢霉（Acremonium cavaraeanum）CA022菌株的固體發(fā)酵培養(yǎng)基。結(jié)果

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24

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