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—— 中國食品雜志社
為考察可同化氮源磷酸氫二銨（diammonium phosphate，DAP）對發(fā)酵型獼猴桃酒品質(zhì)的影響，向獼猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮質(zhì)量計，下同）的DAP，并對發(fā)酵所得獼猴桃酒的基本理化指標、潛在有害醇類物質(zhì)、營養(yǎng)組分和香氣物質(zhì)進行檢測與分析。結(jié)果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h內(nèi)的乙醇發(fā)酵速度，并顯著降低了獼猴桃酒中高級醇和甲醇等潛在有害醇類物質(zhì)產(chǎn)量。特別是添加300 mg/L的DAP時，獼猴桃酒的總高級醇和甲醇產(chǎn)量分別下降了42.84%和20.1%；盡管添加DAP顯著降低了酒中的氨基酸總量，但卻對獼猴桃酒中的VC和總酚含量沒有顯著影響；添加DAP顯著增加了獼猴桃酒的乙酸酯類和乙酯類香氣物質(zhì)含量，其中，添加300 mg/L的DAP可以顯著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香氣物質(zhì)含量，從而使獼猴桃酒果香和花香較為濃郁。因此，添加適量的可同化氮源DAP可以提升發(fā)酵型獼猴桃酒的品質(zhì)。
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