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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷14期返回列表

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傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中嗜鹽四聯(lián)球菌的分離鑒定及增鮮菌株篩選

內(nèi)容: 為了獲得高產(chǎn)鮮味肽嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）優(yōu)良菌株，從遼寧省7 個不同地區(qū)的96 份自然發(fā)酵豆醬樣品中分離出嗜鹽四聯(lián)球菌疑似菌株83 株，通過提取各菌株DNA、16S rDNA序列測定和同源性對比分析，其中47 株菌為嗜鹽四聯(lián)球菌，分別測定47 株菌的產(chǎn)多肽能力、產(chǎn)γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶能力、產(chǎn)蛋白酶能力、電子舌風(fēng)味值分析等指標，結(jié)合因子分析以及因子得分綜合評價，篩選得到LY9-1產(chǎn)鮮味肽潛力最佳，通過電子舌結(jié)果也證明，LY9-1發(fā)酵液鮮味值最高，為15.05±0.0

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于TMT的定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)解析鹽脅迫提高庫德畢赤酵母耐熱性機制

內(nèi)容: 利用串聯(lián)質(zhì)譜標簽定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，分析單獨熱脅迫組和熱-鹽共脅迫組之間的蛋白質(zhì)組差異，篩選與耐熱性提高相關(guān)的關(guān)鍵蛋白。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱休克蛋白12以及麥角固醇生物合成蛋白（ergosterol biosynthetic protein，ERG）28、ERG25等麥角固醇合成相關(guān)酶的表達在鹽脅迫后顯著增加，有利于維持熱脅迫下細胞內(nèi)蛋白質(zhì)和細胞膜結(jié)構(gòu)和功能的穩(wěn)定。鹽脅迫顯著提高谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶Y-2基因的表達，對抑制熱誘導(dǎo)的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化損傷有重要作用。同時，鹽脅迫顯著提高熱脅迫下碳水化合物代謝和能量代謝通

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2022-10-24
堿性蛋白酶控制酶解誘導(dǎo)大豆分離蛋白納米顆粒的形成機制

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料，利用堿性蛋白酶對其進行酶解處理（0～24 h），探究SPI的結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶控制酶解可誘導(dǎo)SPI自組裝形成系列分布均勻（多相分散系數(shù)＜0.3）、粒徑可控（90～200 nm）且具有不同表面特性的大豆蛋白納米顆粒（soy protein nanoparticles，SPNs），其中水解度（degree of hydrolysis，DH）及亞基解離/降解是影響SPNs形成的關(guān)鍵性因素。酶解初期（10～30 min，DH約3%）

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于主成分分析的面筋聚集儀預(yù)測小麥品質(zhì)

內(nèi)容: 旨在驗證面筋聚集儀測定快速評價小麥品質(zhì)的可行性，建立基于聚集儀測試的小麥品質(zhì)性狀綜合評價方法。采用常規(guī)品質(zhì)測定法和面筋聚集儀法測定81 份不同小麥品種中33 個品質(zhì)特性指標，利用主成分分析法對其進行綜合品質(zhì)評價。運用正交偏最小二乘法驗證綜合品質(zhì)評價模型及其與面筋聚集儀測定指標的關(guān)系，分析其變量投影重要性及相關(guān)性。結(jié)果表明，33 個品質(zhì)性狀在品種間都存在廣泛的遺傳變異，其中啟動能量、穩(wěn)定能量、穩(wěn)定時間、拉伸面積、最大拉伸阻力的變異系數(shù)均在60%以上。主成分分析結(jié)果表明，提取的6 個主成分累計貢獻率高達84.

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2022-10-24
沒食子酸對金線魚魚糜凝膠特性及其體外消化產(chǎn)物活性的影響

內(nèi)容: 以金線魚魚糜為原料，添加沒食子酸（gallic acid，GA），通過二段加熱法制備金線魚魚糜凝膠，考察GA添加量（0%～0.25%）對魚糜凝膠特性、微觀結(jié)構(gòu)和分子間化學(xué)作用力的影響，進行體外模擬消化，研究體外消化產(chǎn)物的抗氧化活性和降膽固醇活性，探討GA的添加對魚糜凝膠功能活性的改善。結(jié)果表明，添加GA能改善魚糜凝膠強度和質(zhì)構(gòu)特性，而對凝膠的白度不利。當GA添加量為0.15%時，魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性最好，白度和持水性最高，凝膠的微觀結(jié)構(gòu)致密，維持凝膠的主要化學(xué)作用力是二硫鍵。體外消化結(jié)果顯示，添加GA后，魚

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于主成分分析和模糊數(shù)學(xué)構(gòu)建親水膠體影響湯圓品質(zhì)的綜合評價模型

內(nèi)容: 探討不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，m/m）的親水膠體（亞麻籽膠和沙蒿膠）對糯米粉理化特性及其湯圓品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：除0.1%亞麻籽膠，其余親水膠體的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和終值黏度，且隨著添加量的增加而不斷增加，提升了糯米粉的彈性模量和黏性模量，亞麻籽膠的添加降低了其損耗角正切，有利于糯米粉形成高穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。親水膠體的添加明顯降低了湯圓的水分損失率和凍裂率，增加了湯圓的湯汁透光率（除添加0.1%亞麻籽膠）和硬度，表明親水膠體能夠改善湯圓的品質(zhì)。此

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2022-10-24
單硬脂酸甘油酯對酪蛋白再制稀奶油乳化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 分析單硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate，GMS）對膠束酪蛋白（micellar casein，MCN）再制稀奶油（recombined dairy creams，RDCs）、酪蛋白酸鈣（calcium caseinate，CaC）-RDCs及酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，NaC）-RDCs乳化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：GMS可通過與酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改變，因而乳化穩(wěn)定性也相應(yīng)改變。對于MCN-RDCs，GMS可顯著增加RDCs的相分離

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)探究熱處理和發(fā)酵對乳脂質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以羊乳和牛乳為研究對象，基于脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)，利用超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿靜電場軌道阱質(zhì)譜檢測生乳、巴氏殺菌乳、發(fā)酵后酸乳3 個階段樣品的脂質(zhì)特性。結(jié)果表明，所有樣品共檢出27 種脂質(zhì)亞類包含1 607 種脂質(zhì)分子。巴氏殺菌對牛乳和羊乳的脂質(zhì)特性基本無影響，而發(fā)酵使牛乳和羊乳的脂質(zhì)特性產(chǎn)生顯著變化，尤其是大幅下調(diào)了溶血型磷脂含量；分別篩選出27 種和23 種脂質(zhì)分子可用作鑒定巴氏殺菌處理和發(fā)酵樣品的潛在生物標志物。本研究提供了牛乳和羊乳及其酸乳的脂質(zhì)特性和發(fā)酵過程中的動態(tài)變化，為酸乳加工過程中熱處理和發(fā)酵階

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2022-10-24
橄欖二酯油烘焙蘇打餅干中3-氯丙醇酯、縮水甘油酯產(chǎn)生規(guī)律及其質(zhì)構(gòu)分析

內(nèi)容: 以橄欖甘油二酯油為原料，制作蘇打餅干，考察甘油二酯（diglycerides，DAG）含量、烘焙溫度、鹽添加量、烘焙時間對餅干中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters，3-MCPDE）和縮水甘油酯（glycidyl esters，GE）及餅干硬度和黏度的影響。結(jié)果表明，蘇打餅干中3-MCPDE和GE的最高含量分別為1.05 mg/kg和0.37 mg/kg，且烘焙過程中3-MCPDE含量與烘焙溫度和鹽添加量呈正相關(guān)，在170 ℃以上時GE含量隨烘焙溫度升高而增

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2022-10-24
凍藏處理對糯玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)和理化特性的影響

內(nèi)容: 將新鮮糯玉米進行不同凍藏時間（0、10、20、30 d）的處理，通過傅里葉紅外光譜儀、便攜式拉曼光譜儀、X射線衍射儀、掃描電鏡、差示掃描量熱儀、快速黏度分析儀等研究凍藏處理對其內(nèi)部淀粉微觀結(jié)構(gòu)和理化性能的影響規(guī)律，以期為延緩其品質(zhì)劣變提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：凍藏處理導(dǎo)致糯玉米淀粉的R1 045/1 022減小，半峰寬增大，相對結(jié)晶度降低，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷和破碎，粒徑變小，且隨著凍藏時間的延長，凍藏對玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)的破壞更加明顯；糯玉米經(jīng)凍藏處理后，其淀粉的糊化溫度、糊化焓值、峰值黏度、崩解值下降，最

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2022-10-24

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