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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷14期返回列表

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不同感官特性醬香大曲真菌群落結(jié)構(gòu)與理化特性

內(nèi)容: 基于高通量測序解析不同感官特性醬香大曲中真菌多樣性與群落結(jié)構(gòu)，結(jié)合理化指標測定分析3 種醬香大曲理化特性差異的原因。結(jié)果表明，黃曲的液化力較高，發(fā)酵力和酯化力較高的為黃曲（1.56 U和22.63 U）和黑曲（1.51 U和22.48 U）。黃曲和黑曲的主導真菌屬為曲霉屬（Aspergillus）、枝孢屬（Cladosporium）和球針殼屬（Phyllactinia）；白曲中為Aspergillus、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）和絲衣霉菌屬（Byssochlamys）。此外，黃曲與黑曲真菌群落

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于孢粉素微膠囊的共包埋、保護及遞送益生菌和乳糖酶的體系

內(nèi)容: 研究旨在開發(fā)基于天然植物微膠囊的核殼結(jié)構(gòu)載體，作為益生菌和乳糖酶的遞送及保護體系。該核殼結(jié)構(gòu)的孢粉素外壁膠囊（sporopollenin exine capsules，SECs）為核，海藻酸鈣（Ca-alginate，Ca-Alg）/羧甲基茯苓多糖（carboxymethylpachymaran，CMP）凝膠為殼，對益生菌的負載量高達9.63×109 CFU/g，乳糖酶活力保留率高達80.72%。在Ca-Alg/CMP殼中，CMP引入可以改變凝膠殼層對水的結(jié)合能力，從而改變其溶脹行為和微觀結(jié)構(gòu)，借此影響體

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2022-10-24
高通量測序技術(shù)分析西藏不同海拔地區(qū)曲拉微生物多樣性

內(nèi)容: 為探明西藏不同海拔地區(qū)的曲拉中微生物群落結(jié)構(gòu)差異，采用高通量測序技術(shù)對采自低海拔、中海拔、高海拔3 個組別共40 份牦牛曲拉樣品進行測序。結(jié)果表明，不同組樣品間微生物多樣性存在差異。隨著海拔高度的增加，曲拉樣品中細菌菌群的多樣性與豐富度都呈下降趨勢，真菌菌群的多樣性變化不明顯，豐富度呈下降趨勢。低海拔組含有細菌可操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）2 411 個、中海拔組1 391 個、高海拔組1 197 個，3 組中相同的細菌OTU有715 個；其優(yōu)勢菌屬為乳球

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2022-10-24
混菌發(fā)酵對賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣的影響

內(nèi)容: 為研究非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對賀蘭山東麓‘赤霞珠’葡萄酒香氣品質(zhì)的影響，確定最適的混菌發(fā)酵接種工藝，以單一釀酒酵母發(fā)酵作為對照，選用葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和畢赤克魯維酵母（Pichia kluyveri）C735三種優(yōu)選非釀酒酵母，分別與釀酒酵母進行不同比例接種（10∶1、1∶1）及不同時間接種（提前48 h順序接種、同時接種）的發(fā)酵方案釀造‘赤霞珠’干紅葡萄酒，評價酒樣理化及香氣指標。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2022-10-24
遵義細菌型自然發(fā)酵干豆豉菌群結(jié)構(gòu)及風味品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以遵義細菌型干豆豉為研究對象，采用高通量測序技術(shù)分析該地區(qū)細菌型干豆豉菌群結(jié)構(gòu)，并對其風味品質(zhì)進行分析。根據(jù)多樣性指數(shù)和可操作分類單元相對豐度綜合分析得到該細菌型豆豉的主要貢獻菌群為芽孢桿菌，少量的乳桿菌也是該豆豉發(fā)酵的重要細菌，二者協(xié)同發(fā)酵出具有獨特豉香的遵義細菌型干豆豉；通過對遵義細菌型干豆豉風味品質(zhì)的分析得到該豆豉中存在16 種氨基酸，均包括人體所需的6 種必需氨基酸；檢測出26 種游離脂肪酸，其中飽和脂肪酸15 種，不飽和脂肪酸11 種；另外以主要影響豆豉風味的揮發(fā)性物質(zhì)作為參考，對豆豉主要貢獻香

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2022-10-24
驢乳外泌體中miRNA的測序與分析

內(nèi)容: 為探究驢乳外泌體中微小RNA（miRNA）的種類和功能性，利用Illumina測序技術(shù)對驢乳外泌體中非編碼小RNA（sRNA）進行測序分析，鑒定其中的miRNA并以人乳外泌體miRNA作為對照組進行生物信息學分析。驢乳外泌體中sRNA在質(zhì)量控制之后，長度主要分布在18～22 nt，在其中共鑒定到212 個miRNA，其中包括16 種已知miRNA和196 種新miRNA。基因本體論富集分析發(fā)現(xiàn)，驢乳外泌體miRNA的功能性與人乳相似，構(gòu)成細胞、細胞器等組分；具有結(jié)合和催化活性等功能；參與細胞代謝、生物調(diào)節(jié)

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2022-10-24
乳桿菌耐消化應激能力及消化應激對其腸道黏附能力的影響

內(nèi)容: 首先通過體外模擬唾液-胃液-腸液應激實驗研究乳桿菌的耐消化應激能力，然后研究其對腸道黏蛋白和Caco-2細胞的黏附及抑制腸道病原菌黏附的能力，最后探討消化應激對乳桿菌黏附能力的影響。結(jié)果表明，副干酪乳桿菌W125、m111和發(fā)酵乳桿菌146在依次經(jīng)過模擬唾液-胃液-腸液應激后存活率分別為2.70%、3.53%及11.15%，活菌數(shù)分別為7.46、7.24（lg（CFU/mL））及 8.35（lg（CFU/mL）），且對黏蛋白和Caco-2細胞的黏附率顯著高于其他菌株（P＜0.05），分別為15.67%、8

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2022-10-24
降解溫和氣單胞菌AHLs乳酸菌的篩選及在三文魚保鮮中的應用

內(nèi)容: 從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選對溫和氣單胞菌（Aeromonas sobria）N-酰基高絲氨酸內(nèi)酯（N-acyl-homoserine lactones，AHLs）信號分子具有降解活性的乳酸菌，對其進行菌種鑒定，探究乳酸菌產(chǎn)生的群體感應淬滅作用酶存在位置與類型。以三文魚為載體，通過測定細菌菌落總數(shù)、持水力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值以及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值等指標評價乳酸菌抑制溫和氣單胞菌致腐能力的效果。結(jié)果表

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2022-10-24
微生物發(fā)酵劑對風干腸風味形成及變化的影響

內(nèi)容: 為研究微生物發(fā)酵對風干腸風味形成及其變化的影響，分別將SHI-59（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌、清酒乳桿菌、類植物乳桿菌）復合型商業(yè)發(fā)酵劑接種到肉餡中，經(jīng)過12 d的風干過程生產(chǎn)發(fā)酵型風干腸，3 個接菌組分別用SHI、WBL、PRO表示，以不接種作為對照組（CK）。分別取風干6、12 d的樣品進行游離氨基酸含量的分析；運用HeraclesII超快速氣相電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatog

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2022-10-24
畢赤酵母單寧酶工程菌在固、液發(fā)酵中的性質(zhì)差異分析

內(nèi)容: 探究固、液發(fā)酵方式在重組畢赤酵母單寧酶工程菌的形態(tài)、產(chǎn)酶量及酶學特性等方面的差異。研究發(fā)現(xiàn)，重組菌株在固、液發(fā)酵方式下表現(xiàn)出了較大差異。固態(tài)發(fā)酵條件下，重組菌株能夠積累更多的生物量，當培養(yǎng)48 h后積累的生物量比液態(tài)發(fā)酵高22.3%；經(jīng)電鏡分析發(fā)現(xiàn)，固態(tài)條件下，重組菌株個體之間更容易出現(xiàn)聚集，并伴隨著有生物膜的產(chǎn)生；在不同甲醇體積分數(shù)誘導下，固、液發(fā)酵的重組菌株的產(chǎn)酶量均出現(xiàn)了先升高后降低的趨勢，而誘導兩者最高產(chǎn)酶量的甲醇體積分數(shù)卻存在差異，分別是2%和3%。進一步研究發(fā)現(xiàn)，固、液發(fā)酵條件下，重組菌株發(fā)酵

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2022-10-24

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