領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以橄欖甘油二酯油為原料，制作蘇打餅干，考察甘油二酯（diglycerides，DAG）含量、烘焙溫度、鹽添加量、烘焙時(shí)間對(duì)餅干中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters，3-MCPDE）和縮水甘油酯（glycidyl esters，GE）及餅干硬度和黏度的影響。結(jié)果表明，蘇打餅干中3-MCPDE和GE的最高含量分別為1.05 mg/kg和0.37 mg/kg，且烘焙過(guò)程中3-MCPDE含量與烘焙溫度和鹽添加量呈正相關(guān)，在170 ℃以上時(shí)GE含量隨烘焙溫度升高而增加。但烘焙時(shí)間和DAG質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)3-MCPDE和GE的產(chǎn)生無(wú)顯著影響（P＞0.05）。綜上，橄欖甘油二酯油應(yīng)用于烘焙蘇打餅干具有良好的安全性和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的效果，同時(shí)控制烘焙溫度和鹽添加量能在一定程度降低蘇打餅干中3-MCPDE和GE的含量。
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