領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以羊乳和牛乳為研究對(duì)象，基于脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)，利用超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿靜電場軌道阱質(zhì)譜檢測生乳、巴氏殺菌乳、發(fā)酵后酸乳3 個(gè)階段樣品的脂質(zhì)特性。結(jié)果表明，所有樣品共檢出27 種脂質(zhì)亞類包含1 607 種脂質(zhì)分子。巴氏殺菌對(duì)牛乳和羊乳的脂質(zhì)特性基本無影響，而發(fā)酵使牛乳和羊乳的脂質(zhì)特性產(chǎn)生顯著變化，尤其是大幅下調(diào)了溶血型磷脂含量；分別篩選出27 種和23 種脂質(zhì)分子可用作鑒定巴氏殺菌處理和發(fā)酵樣品的潛在生物標(biāo)志物。本研究提供了牛乳和羊乳及其酸乳的脂質(zhì)特性和發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)變化，為酸乳加工過程中熱處理和發(fā)酵階段對(duì)乳脂的影響提供了分子基礎(chǔ)，有助于對(duì)酸乳終產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)特性的理解。
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