領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了獲得高產(chǎn)鮮味肽嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）優(yōu)良菌株，從遼寧省7 個(gè)不同地區(qū)的96 份自然發(fā)酵豆醬樣品中分離出嗜鹽四聯(lián)球菌疑似菌株83 株，通過提取各菌株DNA、16S rDNA序列測定和同源性對比分析，其中47 株菌為嗜鹽四聯(lián)球菌，分別測定47 株菌的產(chǎn)多肽能力、產(chǎn)γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶能力、產(chǎn)蛋白酶能力、電子舌風(fēng)味值分析等指標(biāo)，結(jié)合因子分析以及因子得分綜合評價(jià)，篩選得到LY9-1產(chǎn)鮮味肽潛力最佳，通過電子舌結(jié)果也證明，LY9-1發(fā)酵液鮮味值最高，為15.05±0.02，產(chǎn)蛋白酶活力高達(dá)（85.45±0.03）U/mL，產(chǎn)γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶能力（44.23±0.03）U/mL，產(chǎn)多肽（17.55±0.13）mg/mL，推測該菌株具有較強(qiáng)的增鮮潛力，可為進(jìn)一步研究增鮮機(jī)理以及在發(fā)酵食品增鮮中的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論支持。
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