領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大球蓋菇為研究對象，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，采用電子鼻區(qū)分不同烘烤溫度（0、100、120、140、160、180 ℃）處理的大球蓋菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合感官評定評價不同烘烤溫度處理的大球蓋菇香氣特征。結(jié)果表明：HS-SPME-GC-MS共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)87 種，其中醛類13 種、酯類17 種、醇類18 種、烷烴類4 種、酮類9 種、酸類8 種、吡嗪類4 種及其他類14 種，6 個不同處理的樣品中均含有異戊醛、丙位戊內(nèi)酯等25 種共有成分，烘烤過程中醛類物質(zhì)、烷烴類物質(zhì)和吡嗪類物質(zhì)總含量有所提升，果香、玫瑰香和可可香氣增加，醇類物質(zhì)總含量減少；從整體氣味感知來看，電子鼻可以快速有效區(qū)分不同烘烤溫度處理的大球蓋菇揮發(fā)性風(fēng)味；根據(jù)相對氣味活度值分析出34 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，其中異戊醛對風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，具有麥芽香氣和水果香氣；140 ℃烘烤時生成風(fēng)味物質(zhì)種類最多，達(dá)到63 種，提高該樣品風(fēng)味的豐富度，增加果香、麥芽香、玫瑰香、堅果香和可可香，使該樣品總體風(fēng)味有所改善；通過感官評定表明烘烤使大球蓋菇揮發(fā)性風(fēng)味更為突出，并與上述檢測結(jié)果一致。
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