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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷19期返回列表

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食品工業(yè)中混合菌生物被膜的形成、相互作用與新型控制策略

內(nèi)容: 細菌黏附在食品或食品接觸表面并形成生物被膜可能導(dǎo)致設(shè)備損壞、食品變質(zhì)甚至人類疾病。混合菌生物被膜作為細菌在食品工業(yè)中的主要存在形式，與單菌生物被膜相比，對消毒劑和抗菌素往往具有更強的抗性。然而，混合菌生物被膜的形成與種間相互作用十分復(fù)雜，其在食品工業(yè)中的潛在作用仍有待探索。本文總結(jié)了混合菌生物被膜的形成和種間相互作用以及近年來的新型控制策略，并對未來食品工業(yè)中混合菌生物被膜的污染防控進行了展望，旨在為混合菌生物被膜在食品工業(yè)中的深入研究以及制定高效的新型控制策略提供理論依據(jù)和參考，以期更好地保障食品安全與

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2023-01-03
可得然膠功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 可得然膠是一種微生物胞外多糖，具有良好的凝膠性、持水性、增稠性及凍融穩(wěn)定等特性，在食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。隨著可得然膠應(yīng)用研究的不斷深入，近年來有關(guān)可得然膠的報道越來越多。本文綜述了可得然膠的來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)及功能特性，重點闡述了可得然膠在各類食品加工領(lǐng)域應(yīng)用的最新進展，以期為可得然膠進一步在食品加工中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2023-01-03
植物蛋白與天然雙親皂苷相互作用及對食品乳液和泡沫的穩(wěn)態(tài)化研究進展

內(nèi)容: 植物蛋白基乳液和泡沫等界面主導(dǎo)食品存在制備困難、環(huán)境敏感、易失穩(wěn)等問題，利用天然雙親皂苷與蛋白質(zhì)相互作用基于“分子-界面-油滴/氣泡”多維尺度的策略可解決這一系列難題。本綜述總結(jié)植物蛋白與天然雙親皂苷分子在水相與界面中的相互作用、吸附和穩(wěn)定行為，從分子層面到宏觀層面揭示乳液和泡沫食品的構(gòu)建和穩(wěn)定關(guān)系，以期為植物基界面主導(dǎo)食品的開發(fā)制備、穩(wěn)態(tài)化和功能特性等提供理論支撐。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2023-01-03
乳化肉制品保油保水性關(guān)鍵作用機制研究進展

內(nèi)容: 斬拌和乳化處理對乳化肉制品的質(zhì)構(gòu)和保油保水性質(zhì)起到?jīng)Q定性作用，但斬拌或乳化工序不合理均會造成出油、出水、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量缺陷，因此如何提高產(chǎn)品質(zhì)量是肉制品加工行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)難題。乳化凝膠穩(wěn)定性涉及肌球蛋白聚集行為、熱誘導(dǎo)凝膠及界面膜乳化-吸附行為，因此本文以蛋白質(zhì)水合作用為切入點，綜述了斬拌和乳化過程中肌球蛋白空間構(gòu)象對乳化凝膠穩(wěn)定性影響，并重點闡述斬拌階段水合特征與肌球蛋白聚集體的空間構(gòu)象對熱誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響，以及界面蛋白膜結(jié)構(gòu)對乳化凝膠穩(wěn)定性的影響。討論乳化-吸附過程中肌球蛋白與水、脂肪和蛋白

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2023-01-03
中長鏈游離脂肪酸及其受體FFAR1和FFAR4對健康作用的研究進展

內(nèi)容: 中長鏈游離脂肪酸不僅是機體重要的能量來源，也是機體免疫中重要的信號分子。近年來研究表明，中長鏈游離脂肪酸通過與游離脂肪酸受體（free fatty acid receptors，F(xiàn)FAR）1和FFAR4互作，調(diào)節(jié)胰島素分泌和炎癥反應(yīng)來進一步調(diào)節(jié)機體免疫代謝。本綜述討論了有關(guān)中長鏈游離脂肪酸飲食以及在體內(nèi)的代謝，重點介紹了中長鏈游離脂肪酸及其受體介導(dǎo)的信號途徑對味覺信號傳導(dǎo)、代謝調(diào)節(jié)和免疫應(yīng)答中的關(guān)鍵生理功能影響及合成激動劑的研究進展。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2023-01-03
低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以低鈉復(fù)合鹽（含52%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，后同）氯化鈉、30%氯化鉀、8%乳酸鈣、10%酵母抽提物）制作的鹽焗雞為低鈉組，以100%氯化鈉制作的鹽焗雞為對照組，結(jié)合理化指標(biāo)及微生物情況探究低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨貯藏時間延長，鹽焗雞pH值先上升后下降，總巰基含量及模糊數(shù)學(xué)感官評分下降，總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值及菌落總數(shù)上

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2023-01-03
冷藏對草魚肉超微結(jié)構(gòu)及代謝物的影響

內(nèi)容: 為解析冷藏草魚肉品質(zhì)變化機制，本實驗分別采用氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜法和透射掃描電子顯微鏡分析了草魚肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代謝物組成和超微結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著冷藏時間延長，草魚魚肉肌纖維間隙變大、排列開始散亂，部分肌節(jié)發(fā)生斷裂。代謝組學(xué)共鑒定到211 種代謝物，其中42 種代謝物的含量變化倍數(shù)超過1.5 倍（P＜0.05）。乳酸、磷酸累積是魚肉pH值下降的主要原因。本研究發(fā)現(xiàn)三羧酸循環(huán)途徑代謝物中只有琥珀酸含量顯著降低（P＜0.05），轉(zhuǎn)化成4-羥基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸，這3 種化合物

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2023-01-03
程序降溫協(xié)同1-甲基環(huán)丙烯、保鮮紙兩種處理對新疆蟠桃貯藏品質(zhì)和果皮褐變的影響

內(nèi)容: 為研究程序降溫分別與1-甲基環(huán)丙烯和保鮮紙協(xié)同處理對蟠桃貯藏品質(zhì)和果皮褐變的影響。采用新疆‘英格爾’蟠桃為原料，測定其貯藏品質(zhì)、果皮褐變等相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：兩種處理明顯抑制丙二醛含量、相對電導(dǎo)率、多酚氧化酶活力和過氧化物酶活力增加，提高脂肪酸不飽和度及過氧化氫酶活力，從而抑制果皮褐變增加。通徑分析發(fā)現(xiàn)丙二醛含量、相對電導(dǎo)率、過氧化氫酶活力、過氧化物酶活力和多酚氧化酶活力是兩種處理影響果皮褐變的最主要因素。程序降溫協(xié)同保鮮紙?zhí)幚砜商岣吖麑嵱捕取⒖扇苄怨绦挝镔|(zhì)量分?jǐn)?shù)和蔗糖含量，延緩可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，提高

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2023-01-03
ε-聚賴氨酸抗菌涂層制備及在淡水魚保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為延長淡水魚常溫保存貨架期，本實驗以ε-聚賴氨酸（ε-polylysine，ε-PL）、雙(2-乙己基)磺基丁二酸鈉（sodium bis(2-ethylhexyl) sulfosuccinate，AOT）為原料，通過一步靜電組裝技術(shù)制備ε-PL-AOT抗菌保鮮膜涂層，并對其分子結(jié)構(gòu)、涂層穩(wěn)定性和抗菌性能等進行研究；以草魚魚片為研究對象，初步評價了其保鮮效果。結(jié)果表明：在pH 2、ε-PL和AOT質(zhì)量濃度分別為1.5 g/100 mL和3 g/100 mL條件下，可形成水不溶、乙醇可溶的穩(wěn)定復(fù)合物ε-PL

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2023-01-03
熒光假單胞菌和熱殺索絲菌對低溫貯藏期間豬肉品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為研究熒光假單胞菌和熱殺索絲菌與豬肉品質(zhì)變化的相關(guān)性，測定了在4 ℃下貯藏豬肉的微生物菌落數(shù)、pH值、色澤（L*、a*、b*值）、質(zhì)構(gòu)特性、總糖含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值以及通過掃描電子顯微鏡觀察豬肉肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，在冷藏期間，微生物菌落數(shù)、pH值、TVB-N值、TBARS值等隨著豬肉冷藏時間延長而上升，而

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2023-01-03

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