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—— 中國(guó)食品雜志社
以低鈉復(fù)合鹽（含52%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，后同）氯化鈉、30%氯化鉀、8%乳酸鈣、10%酵母抽提物）制作的鹽焗雞為低鈉組，以100%氯化鈉制作的鹽焗雞為對(duì)照組，結(jié)合理化指標(biāo)及微生物情況探究低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞貯藏期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鹽焗雞pH值先上升后下降，總巰基含量及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分下降，總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值及菌落總數(shù)上升，大腸菌群數(shù)及致病菌數(shù)符合GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定，而第30天時(shí)鹽焗雞的菌落總數(shù)均超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。低鈉組pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落總數(shù)始終高于對(duì)照組，脂肪及蛋白質(zhì)氧化程度低于對(duì)照組，而a*、b*值及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分總體與對(duì)照組沒有顯著差異（P＞0.05）。高通量測(cè)序結(jié)果表明，鹽焗雞主要優(yōu)勢(shì)菌門為厚壁菌門，低鈉組及對(duì)照組主要優(yōu)勢(shì)菌屬分別為沙雷氏菌屬、Paeniclostridium。綜上，低鈉復(fù)合鹽對(duì)鹽焗雞的顏色及感官品質(zhì)沒有顯著影響且能抑制鹽焗雞的脂肪及蛋白質(zhì)氧化，對(duì)鹽焗雞的安全性沒有負(fù)面影響，貯藏20 d后兩組鹽焗雞均不宜食用。
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