領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解析冷藏草魚肉品質(zhì)變化機(jī)制，本實(shí)驗分別采用氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜法和透射掃描電子顯微鏡分析了草魚肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代謝物組成和超微結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著冷藏時間延長，草魚魚肉肌纖維間隙變大、排列開始散亂，部分肌節(jié)發(fā)生斷裂。代謝組學(xué)共鑒定到211 種代謝物，其中42 種代謝物的含量變化倍數(shù)超過1.5 倍（P＜0.05）。乳酸、磷酸累積是魚肉pH值下降的主要原因。本研究發(fā)現(xiàn)三羧酸循環(huán)途徑代謝物中只有琥珀酸含量顯著降低（P＜0.05），轉(zhuǎn)化成4-羥基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸，這3 種化合物水平可能是冷藏草魚肉新鮮度潛在評價指標(biāo)。多不飽和脂肪酸（如亞麻酸、花生四烯酸）含量顯著下降（P＜0.05），但壬二酸含量顯著增加（P＜0.05）。冷藏過程中，纈氨酸、L-半胱氨酸含量顯著增加（P＜0.05）。草魚肉冷藏過程中，脂肪氧化先于蛋白質(zhì)降解。草魚肉中含有的植物次級代謝物（胡椒堿、柚皮素、茉莉酸甲酯、馬錢子苷、α-蛔蒿素、樅酸、3,4-二羥基扁桃酸）可通過抑制黃嘌呤氧化酶影響魚肉核苷酸代謝及魚肉滋味。
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