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—— 中國食品雜志社
斬拌和乳化處理對乳化肉制品的質(zhì)構(gòu)和保油保水性質(zhì)起到?jīng)Q定性作用，但斬拌或乳化工序不合理均會(huì)造成出油、出水、結(jié)構(gòu)松散等質(zhì)量缺陷，因此如何提高產(chǎn)品質(zhì)量是肉制品加工行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)難題。乳化凝膠穩(wěn)定性涉及肌球蛋白聚集行為、熱誘導(dǎo)凝膠及界面膜乳化-吸附行為，因此本文以蛋白質(zhì)水合作用為切入點(diǎn)，綜述了斬拌和乳化過程中肌球蛋白空間構(gòu)象對乳化凝膠穩(wěn)定性影響，并重點(diǎn)闡述斬拌階段水合特征與肌球蛋白聚集體的空間構(gòu)象對熱誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響，以及界面蛋白膜結(jié)構(gòu)對乳化凝膠穩(wěn)定性的影響。討論乳化-吸附過程中肌球蛋白與水、脂肪和蛋白三者之間的交互作用，并明確界面蛋白膜結(jié)構(gòu)、厚度和黏彈特性對乳化穩(wěn)定性具有重要意義，從而完善乳化凝膠穩(wěn)定機(jī)制。水凝膠具有良好的凝膠和乳化性質(zhì)，因而作為動(dòng)物脂肪替代物實(shí)現(xiàn)肉制品“降脂”的目的；并改善肌肉蛋白的流變特性和機(jī)械性質(zhì)，從而提高肉制品打印能力，因此水凝膠應(yīng)用到3D打印肉制品中將成為一種新的策略，進(jìn)而改善肉制品的保油、保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。
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