領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究熒光假單胞菌和熱殺索絲菌與豬肉品質(zhì)變化的相關(guān)性，測(cè)定了在4 ℃下貯藏豬肉的微生物菌落數(shù)、pH值、色澤（L*、a*、b*值）、質(zhì)構(gòu)特性、總糖含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值以及通過掃描電子顯微鏡觀察豬肉肌纖維微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，在冷藏期間，微生物菌落數(shù)、pH值、TVB-N值、TBARS值等隨著豬肉冷藏時(shí)間延長而上升，而總糖含量、L*值、a*值、硬度、咀嚼性均呈降低趨勢(shì)。同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)豬肉冷藏過程中微生物的生長繁殖使其肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。豬肉理化品質(zhì)變化與微生物的種類和生長速率相關(guān)，熱殺索絲菌的致腐敗能力高于假單胞菌。相關(guān)性分析結(jié)果表明，菌落數(shù)、pH值、總糖含量、TVB-N值、TBARS值與冷藏時(shí)間密切相關(guān)，其中微生物菌落數(shù)與冷藏時(shí)間的相關(guān)性最高，可作為冷藏豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和貨架期預(yù)測(cè)的監(jiān)測(cè)指標(biāo)。
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