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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷05期返回列表

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目錄文章

膳食主成分對腸道微生物的影響研究進展

內(nèi)容: 飲食是影響腸道菌群組成和代謝的重要因素之一，更是最容易控制或改變的因素。飲食中大量營養(yǎng)成分的類型、數(shù)量及平衡狀態(tài)會影響腸道微生物的組成和數(shù)量；同樣，微生物會影響食物消化效率，并根據(jù)膳食底物產(chǎn)生特定的代謝產(chǎn)物，從而影響其他微生物及宿主健康。本文綜述膳食主要成分對腸道微生物組成及代謝的影響，旨在為腸道菌群研究及其飲食調(diào)控提供一定的思路和參考。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
原花青素的研究進展

內(nèi)容: 原花青素是一類廣泛存在于自然界中的黃烷-3-醇類化合物。本文詳細整理國內(nèi)外有關(guān)原花青素的報道，就其化學結(jié)構(gòu)、生物活性、吸收代謝和毒理學特性做詳細綜述。其中，原花青素的化學結(jié)構(gòu)根據(jù)其聚合度分類，結(jié)合結(jié)構(gòu)單元、連接方式、空間構(gòu)型和取代基的不同，并配結(jié)構(gòu)圖列舉說明每種類型；原花青素有很強的生物活性，如抗氧化活性、防治心血管疾病、抗癌、抗高血壓、降血脂、降血糖等；原花青素的吸收代謝包括體外Caco-2細胞模型和體內(nèi)代謝的研究；毒理學研究表明原花青素的安全性很高。本文結(jié)合國內(nèi)外的最新文獻，較為全面地介紹生物活性強、

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
水產(chǎn)品中揮發(fā)性風味物質(zhì)提取和分析研究進展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)是影響其風味的重要因素，研究水產(chǎn)品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成及含量，對于評價水產(chǎn)品質(zhì)量、指導水產(chǎn)品生產(chǎn)、改進加工工藝等具有重要意義。本文就國內(nèi)外水產(chǎn)品揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取方法和分析技術(shù)及其應用情況進行了綜述，分析比較了各種提取方法、分析技術(shù)的優(yōu)缺點，并展望了其發(fā)展動向，以期為水產(chǎn)品揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究提供參考。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同處理對采后果實糖代謝過程影響研究進展

內(nèi)容: 糖代謝是果實色澤、風味形成以及其他營養(yǎng)物質(zhì)代謝的重要基礎(chǔ)，是決定果實品質(zhì)和商品價值的主要因素。在采后果實品質(zhì)和成熟衰老調(diào)控方面，糖代謝的合理調(diào)控尤為重要。本文綜述了近年來國內(nèi)外在采后果實糖代謝調(diào)控，包括物理調(diào)控、化學調(diào)控方面的研究進展，以期為果實品質(zhì)改善提供一定的理論參考。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2017-06-07
魚類抗凍蛋白結(jié)構(gòu)與抗凍活性的關(guān)系

內(nèi)容: 抗凍蛋白通過不可逆附著于冰特定表面來有效抑制冰晶生長和重結(jié)晶，具有很強的抗凍活性。本文選取若干代表性魚類抗凍蛋白為例，闡述6 類魚類抗凍蛋白的結(jié)構(gòu)特性（氨基酸殘基組成與特定序列、二級結(jié)構(gòu)組成以及蛋白的空間構(gòu)象等）、穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)的重要因素以及分子中參與冰晶結(jié)合的氨基酸殘基位點，重點揭示蛋白結(jié)構(gòu)與抗凍活性的內(nèi)在關(guān)系，以期為將來的廣泛應用提供一定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品原料安全與初加工食品質(zhì)量安全控制--以新鮮蔬菜的質(zhì)量控制為例

內(nèi)容: 新鮮蔬菜富含多種維生素與纖維素等對人體健康有益的成分，是健康膳食的主要成分之一。人們對蔬菜的需求和消費量在近10 年中持續(xù)增高。新鮮蔬菜以其易腐爛的生物特性，及作為原產(chǎn)品或者初加工產(chǎn)品的鮮食特性，在消費中存在著化學、物理和微生物安全風險，是產(chǎn)生食源性疾病的主要源頭之一。由于新鮮蔬菜的質(zhì)量安全風險存在于供應鏈的各個環(huán)節(jié)，因此控制蔬菜的安全質(zhì)量措施要貫穿整個供應鏈。基于食品供應鏈的食品安全管理體系（Food Safety Management System，F(xiàn)SMS）的實施非常重要。在蔬菜供應鏈的各階段安全控

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
抗菌材料在食品包裝中的研究進展

內(nèi)容: 食品抗菌包裝可以有效抑制被包裝食品所處環(huán)境中微生物的生長，延長食品的貨架期，保證食品品質(zhì)，在食品領(lǐng)域的地位越發(fā)重要。本文闡述了抗菌材料作用機理，介紹了常用的有機抗菌劑、無機抗菌劑和天然抗菌劑，并對食品抗菌包裝的5 種實現(xiàn)方式進行了比較。對國內(nèi)外近年來抗菌材料的研究進展，特別是對天然抗菌劑的應用做了詳細說明。最后，結(jié)合目前抗菌包裝膜和抗菌紙的生產(chǎn)現(xiàn)狀，對食品抗菌包裝的未來發(fā)展趨勢和研究重點進行展望。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
離子液體-分散液液微萃取在食品及環(huán)境污染物檢測中的應用

內(nèi)容: 離子液體以其蒸汽壓低、熱穩(wěn)定性好、良好的溶解性和可設(shè)計性等特性在萃取分離領(lǐng)域應用廣泛。本文就離子液體性質(zhì)、離子液體-分散液液微萃取模式進行介紹，重點綜述該項技術(shù)在食品和環(huán)境污染物檢測中的最新應用進展，并對其發(fā)展前景進行展望。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳鐵蛋白與牛乳中其他蛋白質(zhì)相互作用機制研究進展

內(nèi)容: 牛乳蛋白分為酪蛋白和乳清蛋白，其中乳鐵蛋白是乳清蛋白中的一種，具有多種生物學功能，被廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化妝品工業(yè)等領(lǐng)域。在牛乳中，乳鐵蛋白帶正電荷，會與一些帶負電荷的蛋白質(zhì)，如酪蛋白、骨橋蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等發(fā)生相互作用。這種相互作用影響著這些蛋白的生物化學功能或者分離制備特性，尤其是后者更是工業(yè)化生產(chǎn)中需要關(guān)注的問題。本文闡述了乳鐵蛋白與牛乳中其他蛋白質(zhì)之間的相互作用機制及其應用現(xiàn)狀，對于開發(fā)乳鐵蛋白的工業(yè)化制備方法、以及系統(tǒng)理解牛乳中各種活性蛋白間的協(xié)同生物作用等方面都具有

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
食源性致病菌菌膜形成影響因素研究進展

內(nèi)容: 菌膜是微生物黏附在介質(zhì)表面形成的大量細菌群居的一種生存狀態(tài)，結(jié)構(gòu)致密的菌膜能夠使細菌更強地抵御外界的不利環(huán)境而生存下來。在食品工業(yè)中，菌膜的形成使污染的細菌難以被徹底清除；而在醫(yī)學領(lǐng)域，由于菌膜對抗生素的耐藥性使其成為許多慢性感染性疾病反復發(fā)作和難以控制的主要原因之一。本文綜合分析了近年來菌膜形成影響因素的研究成果，并對其研究進展及未來發(fā)展予以評述。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07

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