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—— 中國食品雜志社

2018年第32卷9期返回列表

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呼倫貝爾草原短尾羊股二頭肌和背最長肌常規(guī)營養(yǎng)素特征

內容: 采集呼倫貝爾草原短尾羊以及其他地區(qū)（鄂爾多斯、阿拉善、寧夏、榆林）綿羊和山羊股二頭肌和背最長肌214 份，測定4 種常規(guī)營養(yǎng)素（水分、灰分、脂肪和蛋白質）并進行描述性統(tǒng)計和聚類分析。結果表明，草原短尾羊肌肉水分、蛋白質、脂肪和灰分質量分數(shù)分別為（75.86±2.96）%、（20.88±2.90）%、（2.91±2.26）%和（1.65±0.78）%，水分含量低于GB 18394—2020《畜禽肉水分限量》規(guī)定的羊肉水分限值（≤78%）。輝蘇木濕地和伊敏蘇木草原森林交錯區(qū)綿羊肌肉樣本水分含量顯著高于錫尼河東蘇木地區(qū)（P＜0.05、P＜0.01），肌間脂肪含量則極顯著低于錫尼河東蘇木地區(qū)（P＜0.01）；羔羊水分含量極顯著高于成年羊（P＜0.01），灰分和蛋白質含量極顯著低于成年羊（P＜0.01）。草原短尾羊與呼倫貝爾其他品種羊相比，蛋白質含量無顯著差異（P＞0.05），肌間脂肪含量顯著高于本地山羊（P＜0.05）。除寧夏外，呼倫貝爾綿羊肌肉水分含量顯著高于其他地區(qū)綿羊肌肉樣本（P＜0.05），而肌間脂肪含量顯著低于鄂爾多斯和阿拉善綿羊肌肉樣本（P＜0.05）。聚類分析結果顯示，不同地區(qū)綿羊肌肉樣本有聚類分離趨勢，說明營養(yǎng)素模式不同，對樣本分離貢獻由大到小依次為水分、灰分、脂肪和蛋白質。綜上，草原短尾羊肌肉常規(guī)營養(yǎng)素模式存在地區(qū)和品種差異。

閱讀量: 74 發(fā)表時間: 2025-09-08
加熱溫度和貯藏時間對解凍羊肉熱收縮特性的影響

內容: 通過測定解凍后4 ℃貯藏0、1、5、7 d羊肉離體肌纖維和肌內膜在不同加熱溫度（50、60、70、80 ℃）下的橫向、縱向及面積收縮率，分析加熱后羊肉微觀結構（孔隙率、肌束間距及肌纖維間距）變化，探究加熱溫度和貯藏時間對羊肉熱收縮特性的影響。結果表明，貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對離體肌纖維與肌內膜橫向、縱向及面積收縮率影響顯著（P＜0.001）。加熱溫度越高，離體肌纖維與肌內膜橫向、縱向收縮率越大。不同加熱溫度下離體肌纖維、肌內膜收縮率隨貯藏時間變化規(guī)律不同。加熱過程中肌內膜和肌纖維收縮溫度和幅度不同步導致羊肉內孔隙結構變化。貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對原位羊肉孔隙率、肌束間距、肌纖維間距影響顯著（P＜0.001）。貯藏5 d后，解凍羊肉的肌纖維橫截面面積顯著增大，并在加熱后發(fā)生顯著收縮（P＜0.05）。綜上，適宜的貯藏時間和較低的加熱溫度可減緩熱加工過程中肌肉的收縮，從而改變羊肉品質。

閱讀量: 38 發(fā)表時間: 2025-09-08
馬骨髓肽-鈣螯合物的制備及其功能特性

內容: 為提高馬屠宰加工副產(chǎn)物的綜合利用率，以馬骨髓蛋白質為原料，使用不同蛋白酶制備酶解產(chǎn)物，進一步以葡萄糖酸鈣為鈣源制備馬骨髓膠原肽-鈣螯合物，并對其功能特性進行研究。采用BCA法測定其蛋白質含量，通過紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡、體外抗氧化活性測定等方法對其結構及活性進行比較分析。結果表明：胃蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物蛋白質量分數(shù)較高，為39.97%。根據(jù)紫外光譜和傅里葉變換紅外光譜圖，發(fā)現(xiàn)馬骨髓膠原肽及其鈣螯合物均出現(xiàn)特征吸收峰；掃描電子顯微鏡圖像顯示，馬骨髓膠原肽-鈣螯合物形成表面粗糙、由顆粒堆積而成的致密結構；元素分析結果表明，堿性蛋白酶、中性蛋白酶馬骨髓膠原肽對鈣離子的親和力較強。4 種馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力和亞鐵離子螯合能力的半抑制濃度分別為0.21、1.20、0.56、0.23 mg/mL和0.96、2.04、1.27、0.48 mg/mL。胃蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的持油性最高，達38.07 g/g。堿性蛋白酶馬骨髓膠原肽-鈣螯合物的吸水性和乳化活性指數(shù)最高，分別為5.82 mL/g、1.56 m2/g。研究表明，與鈣離子螯合可提高馬骨髓膠原肽鈣元素的含量，且能改善其抗氧化活性和理化特性。

閱讀量: 77 發(fā)表時間: 2025-09-08
高體鰤濕腌過程中的傳質動力學分析

內容: 以高體鰤為研究對象，分析不同溫度（4、10、20 ℃）、氯化鈉溶液質量分數(shù)（5%、10%、15%）對魚肉濕腌過程中傳質動力學的影響，測定魚肉的質量變化、水分含量變化與鹽含量變化，探討腌制條件和傳質規(guī)律之間的相互關系。結果表明：通過控制溫度與氯化鈉溶液質量分數(shù)可以改變高體鰤濕腌時的傳質規(guī)律和動力學參數(shù)。相同溫度下，隨著氯化鈉溶液質量分數(shù)增加，有效擴散系數(shù)（effective diffusion coefficient，De）先增大后減小，氯化鈉溶液質量分數(shù)10%時De均最大，4、10、20 ℃下的De分別為3.69×10－10、4.25×10－10、4.49×10－10 m2/s。相同氯化鈉溶液質量分數(shù)時，隨著溫度升高，De增大，10 ℃下De均位居第二，氯化鈉溶液質量分數(shù)5%、10%、15%時的De分別為4.08×10－10、4.25×10－10、3.06×10－10 m2/s。因此，綜合考慮質量安全、擴散速率、產(chǎn)量與腌制效率，得出高體鰤濕腌時比較適合的腌制條件為溫度10 ℃、氯化鈉溶液質量分數(shù)10%、腌制時間6 h。此外，傳質預測模型與擴散公式求得的動力學參數(shù)均具有良好的線性關系，可應用于高體鰤的腌制；經(jīng)過準確性驗證，鹽含量預測模型可用于預測高體鰤鹽含量。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2025-09-08
木糖葡萄球菌YCC3對發(fā)酵香腸品質的影響

內容: 發(fā)酵香腸營養(yǎng)豐富、風味獨特且保質期長，但自然發(fā)酵香腸存在雜菌多、品質不穩(wěn)定等問題，因此常采用人為接種發(fā)酵劑的方法提高香腸品質。為研究木糖葡萄球菌YCC3對發(fā)酵香腸品質的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3為發(fā)酵菌株制備發(fā)酵香腸，以只加入酸化劑制備的發(fā)酵香腸作為對照，測定發(fā)酵香腸成熟過程中的pH值、水分活度、色澤、質構特性、色素含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值（peroxide value，POV）、亞硝酸鹽含量，并對最終產(chǎn)品進行游離氨基酸含量測定和感官評價。結果表明，木糖葡萄球菌YCC3改善了香腸的色澤和質構特性，促進了香腸pH值的下降，顯著降低了TBARS值和POV（P＜0.05），并減少了亞硝酸鹽的生成；在成熟終點，2 組發(fā)酵香腸中共檢出16 種游離氨基酸，接種木糖葡萄球菌YCC3的發(fā)酵香腸中總氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均顯著高于對照組（P＜0.05）；接種木糖葡萄球菌YCC3提高了發(fā)酵香腸的感官評分。綜上，木糖葡萄球菌YCC3能夠改善發(fā)酵香腸的理化性質，提高發(fā)酵香腸的氨基酸含量，保障發(fā)酵香腸的食用安全性。

閱讀量: 77 發(fā)表時間: 2025-09-08
植物乳植桿菌低鹽短時發(fā)酵鱸魚理化特性及風味變化

內容: 為實現(xiàn)“減鹽”“減臭”目的，采用植物乳植桿菌對鱸魚進行低鹽短時發(fā)酵。通過分析發(fā)酵過程中鱸魚水分含量、pH值、有機酸含量、游離氨基酸含量和揮發(fā)性風味物質含量變化，探究植物乳植桿菌短時發(fā)酵鱸魚滋味和風味變化規(guī)律，并結合模糊數(shù)學法進行感官評價，確定最佳發(fā)酵時間。結果表明，酒石酸和琥珀酸是發(fā)酵鱸魚中主要的呈味有機酸，可賦予鱸魚清新的鮮味與酸味；主要鮮、甜、苦味氨基酸分別為Glu、Arg和His，游離氨基酸含量變化可提高鱸魚滋味的豐富性；鱸魚主要香氣從新鮮魚的土腥味逐漸轉變成發(fā)酵前中期的柑橘香，再轉變成發(fā)酵后期的香菜、薄荷味，且未檢出三甲胺等臭味物質。模糊數(shù)學法感官評價顯示，36 h為最佳發(fā)酵時間，此時發(fā)酵鱸魚肉呈白色且具有光澤感，鮮甜味豐富，具有濃郁的魚肉香氣和特殊發(fā)酵香氣，口感緊實有彈性，且呈現(xiàn)瓣瓣分離、光滑無毛刺的“蒜瓣肉”。

閱讀量: 75 發(fā)表時間: 2025-09-08
木糖輔助腌制對熱處理鮐魚片風味特性的影響

內容: 為探究木糖輔助腌制對蒸制和烤制鮐魚片色澤和風味的影響，采用色差儀、電子舌、電子鼻對鮐魚片色澤、滋味、氣味進行分析，采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術對腌制鮐魚片揮發(fā)性風味物質進行測定。結果表明，與對照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片產(chǎn)生更多的氣味物質。采用HS-GC-IMS技術在蒸制和烤制鮐魚片中共鑒定出36 種揮發(fā)性風味化合物，木糖輔助腌制鮐魚片醇類、醛酮類、呋喃類等揮發(fā)性風味物質相對含量增加，其中，蒸制和烤制魚肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相對含量增加。木糖輔助腌制可加劇烤制過程中的美拉德反應，導致鮐魚片亮度降低、顏色加深。電子舌傳分析結果表明，鮐魚片以鮮味、甜味為主，與對照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片甜味變化最為顯著、豐富性明顯提高。研究結果可為鮐魚加工工藝及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 73 發(fā)表時間: 2025-09-08
市售豬肉及豬副產(chǎn)品中全氟化合物污染情況分析及健康風險評估

內容: 目的：分析市售豬肉及豬副產(chǎn)品中全氟化合物（perfluorinated compound，PFC）的污染情況，并對食用此類食物存在的健康風險進行評估。方法：采用液相色譜-串聯(lián)質譜法測定7 類（共85 份）樣品中的25 種PFC，探究其污染特征，并運用風險比評估其潛在的健康風險。結果：市售豬肉及豬副產(chǎn)物中普遍檢出PFC，檢出率范圍為1.18%～55.29%，全氟丁酸、全氟壬酸、全氟辛烷磺酸（perfluorooctane sulfonic acid，PFOS）是主要污染物；豬肝中的主要污染物為PFOS，且總PFC含量最高，最大檢出量為43.14 μg/kg。結論：本研究的85 份樣品中共檢出13 種PFC，污染水平較低，健康風險評估結果顯示，其不會對成人和兒童健康造成危害。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-09-08
改性聚乳酸材料在肉類包裝中的應用研究進展

內容: 聚乳酸（polylactic acid，PLA）作為一種可降解的生物基材料，因其良好的生物降解性和環(huán)境友好性在食品包裝領域展現(xiàn)出巨大潛力。然而，PLA的耐熱性、韌性和阻隔性限制了其應用。因此，通過物理和化學方法對其進行改性，以提高PLA的性能，使其滿足肉類包裝的需求。本文詳細討論改性PLA的物理及化學改性方法，以及在肉類包裝中的氣體阻隔性、抗菌性和機械性能等方面的應用。

閱讀量: 72 發(fā)表時間: 2025-09-08
從機理到改良：肉品風味的影響因素與調控策略研究進展

內容: 本文系統(tǒng)綜述脂肪對肉品風味的影響機制及其調控途徑。在肉品烹飪過程中，脂質氧化及其與美拉德反應的相互作用產(chǎn)生一系列揮發(fā)性有機化合物，是肉類風味的關鍵來源。本文概述脂肪酸組成、加工方式、貯藏條件等肉品風味的影響因素，并介紹質譜技術、脂質組學和電子鼻技術等肉品風味檢測手段，最后總結改良肉品風味的途徑，以期為提高肉品品質提供理論支持。

閱讀量: 51 發(fā)表時間: 2025-09-08

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