領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
發(fā)酵香腸營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且保質(zhì)期長(zhǎng)，但自然發(fā)酵香腸存在雜菌多、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，因此常采用人為接種發(fā)酵劑的方法提高香腸品質(zhì)。為研究木糖葡萄球菌YCC3對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3為發(fā)酵菌株制備發(fā)酵香腸，以只加入酸化劑制備的發(fā)酵香腸作為對(duì)照，測(cè)定發(fā)酵香腸成熟過程中的pH值、水分活度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、色素含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值（peroxide value，POV）、亞硝酸鹽含量，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行游離氨基酸含量測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，木糖葡萄球菌YCC3改善了香腸的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，促進(jìn)了香腸pH值的下降，顯著降低了TBARS值和POV（P＜0.05），并減少了亞硝酸鹽的生成；在成熟終點(diǎn)，2 組發(fā)酵香腸中共檢出16 種游離氨基酸，接種木糖葡萄球菌YCC3的發(fā)酵香腸中總氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；接種木糖葡萄球菌YCC3提高了發(fā)酵香腸的感官評(píng)分。綜上，木糖葡萄球菌YCC3能夠改善發(fā)酵香腸的理化性質(zhì)，提高發(fā)酵香腸的氨基酸含量，保障發(fā)酵香腸的食用安全性。
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