領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為實現(xiàn)“減鹽”“減臭”目的，采用植物乳植桿菌對鱸魚進行低鹽短時發(fā)酵。通過分析發(fā)酵過程中鱸魚水分含量、pH值、有機酸含量、游離氨基酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化，探究植物乳植桿菌短時發(fā)酵鱸魚滋味和風(fēng)味變化規(guī)律，并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法進行感官評價，確定最佳發(fā)酵時間。結(jié)果表明，酒石酸和琥珀酸是發(fā)酵鱸魚中主要的呈味有機酸，可賦予鱸魚清新的鮮味與酸味；主要鮮、甜、苦味氨基酸分別為Glu、Arg和His，游離氨基酸含量變化可提高鱸魚滋味的豐富性；鱸魚主要香氣從新鮮魚的土腥味逐漸轉(zhuǎn)變成發(fā)酵前中期的柑橘香，再轉(zhuǎn)變成發(fā)酵后期的香菜、薄荷味，且未檢出三甲胺等臭味物質(zhì)。模糊數(shù)學(xué)法感官評價顯示，36 h為最佳發(fā)酵時間，此時發(fā)酵鱸魚肉呈白色且具有光澤感，鮮甜味豐富，具有濃郁的魚肉香氣和特殊發(fā)酵香氣，口感緊實有彈性，且呈現(xiàn)瓣瓣分離、光滑無毛刺的“蒜瓣肉”。
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