領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究木糖輔助腌制對蒸制和烤制鮐魚片色澤和風(fēng)味的影響，采用色差儀、電子舌、電子鼻對鮐魚片色澤、滋味、氣味進行分析，采用頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技術(shù)對腌制鮐魚片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行測定。結(jié)果表明，與對照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片產(chǎn)生更多的氣味物質(zhì)。采用HS-GC-IMS技術(shù)在蒸制和烤制鮐魚片中共鑒定出36 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，木糖輔助腌制鮐魚片醇類、醛酮類、呋喃類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量增加，其中，蒸制和烤制魚肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相對含量增加。木糖輔助腌制可加劇烤制過程中的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致鮐魚片亮度降低、顏色加深。電子舌傳分析結(jié)果表明，鮐魚片以鮮味、甜味為主，與對照組相比，木糖輔助腌制鮐魚片甜味變化最為顯著、豐富性明顯提高。研究結(jié)果可為鮐魚加工工藝及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。
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