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—— 中國食品雜志社
通過測定解凍后4 ℃貯藏0、1、5、7 d羊肉離體肌纖維和肌內(nèi)膜在不同加熱溫度（50、60、70、80 ℃）下的橫向、縱向及面積收縮率，分析加熱后羊肉微觀結(jié)構(gòu)（孔隙率、肌束間距及肌纖維間距）變化，探究加熱溫度和貯藏時間對羊肉熱收縮特性的影響。結(jié)果表明，貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對離體肌纖維與肌內(nèi)膜橫向、縱向及面積收縮率影響顯著（P＜0.001）。加熱溫度越高，離體肌纖維與肌內(nèi)膜橫向、縱向收縮率越大。不同加熱溫度下離體肌纖維、肌內(nèi)膜收縮率隨貯藏時間變化規(guī)律不同。加熱過程中肌內(nèi)膜和肌纖維收縮溫度和幅度不同步導致羊肉內(nèi)孔隙結(jié)構(gòu)變化。貯藏時間、加熱溫度及其交互作用對原位羊肉孔隙率、肌束間距、肌纖維間距影響顯著（P＜0.001）。貯藏5 d后，解凍羊肉的肌纖維橫截面面積顯著增大，并在加熱后發(fā)生顯著收縮（P＜0.05）。綜上，適宜的貯藏時間和較低的加熱溫度可減緩熱加工過程中肌肉的收縮，從而改變羊肉品質(zhì)。
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