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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷02期返回列表

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毛蔥膳食纖維性質(zhì)及結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 以毛蔥膳食纖維為研究對象，對其不同粒度條件下的持水力、膨脹力、持油力、陽離子交換能力和膽固醇吸附能力等功能性質(zhì)進行研究，并采用電子顯微鏡掃描、紅外光譜分析和X-射線衍射分析等方法測定其結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：毛蔥中可溶性膳食纖維質(zhì)量分數(shù)為5.79%；持水力、膨脹力、持油力、陽離子交換能力分別為14.83?g/g、19.57?mL/g、1.95?g/g和0.62?mmol/g。在pH?2條件下膽固醇吸附能力為126.73?mg/g；在pH?7條件下為159.50?mg/g。掃描電子顯微鏡結(jié)果表明毛蔥膳食纖維呈無規(guī)則

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2018-01-08
木薯羧甲基淀粉的機械活化固相化學法制備、表征及其特性

內(nèi)容: 以木薯淀粉為原料，氯乙酸鈉為醚化劑，氫氧化鈉為催化劑，采用機械活化固相化學反應(yīng)法制備羧甲基淀粉。以取代度為評價指標，通過單因素和正交試驗設(shè)計優(yōu)化確定最佳制備工藝，采用傅里葉紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、X-射線衍射（x-ray diffraction，XRD）、掃描電鏡（scanning electron microscope，SEM）對羧甲基淀粉的結(jié)構(gòu)進行表征，并考察羧甲基淀粉的理化特性。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為淀粉與氯乙酸鈉物質(zhì)的

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2018-01-08
不同品種紫肉甘薯抗氧化能力及花色苷成分分析

內(nèi)容: 以廣東地區(qū)9?個不同品種的紫肉甘薯為研究對象，評價紫肉甘薯抗氧化能力，并對花色苷的組成進行定性和定量分析。結(jié)果表明：不同品種紫肉甘薯，總酚含量和抗氧化能力也不盡相同，其中廣紫9的總酚含量為578?mg?GAE/100?g，清除2,2’-聯(lián)氮基-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-amino-di (3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6) ammonium salt，ABTS）自由基能力、氧自由基吸收能力、還原能力分別為4.36、10.38、11

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2018-01-08
辣木葉黃酮結(jié)構(gòu)分析及其對胰脂肪酶的抑制作用

內(nèi)容: 對辣木葉中黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)進行分析，并測定其對胰脂肪酶的抑制作用及抑制作用類型。以70%乙醇溶液為提取溶劑，用微波輔助提取法提取辣木葉黃酮，提取率達到（5.53±0.11）%；用聚酰胺層析柱對獲得的粗提物進行純化，冷凍干燥得到樣品粉末，測定其總黃酮含量為（661.10±9.20）mg/g。借助超高效液相色譜-四極桿/靜電場軌道阱質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對純化后的辣木葉黃酮結(jié)構(gòu)進行分析，共鑒定出11?個黃酮類化合物。以對硝基苯丁酸酯為底物，測定了辣木葉黃酮對胰脂肪酶的抑制活性，結(jié)果表明純化后的辣木葉黃酮對胰脂肪酶有較

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2018-01-08
蘆丁和槲皮素對小麥淀粉理化特性的影響

內(nèi)容: 在低質(zhì)量分數(shù)蘆丁和槲皮素存在條件下，研究小麥淀粉的熱特性、微觀結(jié)構(gòu)、流變特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)的變化，以及蘆丁和槲皮素對小麥淀粉-碘復合物的影響。結(jié)果表明：加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化最終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進程；小麥淀粉的儲存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、最低黏度減小6.

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2018-01-08
D-異抗壞血酸鈉對藍莓果醬品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高藍莓果醬的品質(zhì)，以藍莓鮮果為原料，測定花色苷、總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮基-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS）自由基清除能力在打漿、調(diào)配、灌裝、殺菌等加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的變化。研究添加D-異抗壞血酸鈉對藍莓果醬功能性成分和抗氧化活性損失的抑制作用，

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2018-01-08
不同凍融次數(shù)下牦牛肉蛋白質(zhì)氧化與保水性的關(guān)系

內(nèi)容: 探討不同凍融次數(shù)下牦牛肉中的蛋白質(zhì)氧化對其保水性的影響。選取3?歲左右的甘南牦牛背最長肌，經(jīng)過7?次凍融循環(huán)，分別測定樣品的pH值、解凍損失率、蒸煮損失率、加壓失水率、羰基含量、巰基含量以及蛋白質(zhì)溶解度。結(jié)果表明，隨著凍融次數(shù)的增加，pH值顯著降低（P＜0.05），解凍損失率、加壓失水率和蒸煮損失率反映的保水性也顯著降低（P＜0.05），羰基、巰基含量反映的蛋白質(zhì)氧化程度顯著增加（P＜0.05），蛋白質(zhì)溶解度中全蛋白、肌原纖維蛋白以及肌漿蛋白均呈現(xiàn)顯著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白質(zhì)氧化之間相

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2018-01-08
納米鎳的制備及氫化大豆油的分析

內(nèi)容: 以液相還原法制備納米鎳催化劑，并通過X-射線衍射、掃描電子顯微鏡、粒徑分析及N2吸附脫附等手段對催化劑進行表征。結(jié)果表明：納米鎳催化劑比表面積為42.35?m2/g，平均粒徑為30.0?nm，孔容為0.029?cm3/g，表面附著表面活性劑使其成球性和分散性較好，有利于催化劑活性的提高。納米鎳氫化一級大豆油的活性是雷尼鎳的2.01?倍，當氫化油脂碘值約為90?g?I/100?g時，納米鎳催化劑的亞油酸選擇性為0.51，反式脂肪酸異構(gòu)化的選擇性為0.35，氫化油脂的反式脂肪酸相對含量較雷尼鎳的低10.79%

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2018-01-08
復合界面對食品乳液中脂肪消化的影響

內(nèi)容: 以中鏈甘油三酯為油相制備乳液，將天然高分子與小分子表面活性劑復配，構(gòu)建阿拉伯膠（gum arabic，GA）或乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）與吐溫80（T80）的復合乳液界面。采用逐層添加或混合添加的方式，調(diào)控界面組分的吸附次序，構(gòu)建不同界面結(jié)構(gòu)的乳液體系。采用體外模擬小腸消化模型和界面流變技術(shù)等手段剖析乳液界面結(jié)構(gòu)對脂肪消化速率的影響。結(jié)果表明：對于GA、WPI和T80形成的單一乳液體系，GA和WPI的界面彈性模量高于T80界面，黏彈性好。三者抗膽鹽取代和延緩脂肪消化能

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2018-01-08

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