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不同凍融次數(shù)下牦牛肉蛋白質(zhì)氧化與保水性的關(guān)系
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-08
作者: 李婉竹，梁琪，張炎，文鵬程
關(guān)鍵詞: 牦牛肉；凍融；保水性；蛋白質(zhì)氧化
摘要:

探討不同凍融次數(shù)下牦牛肉中的蛋白質(zhì)氧化對(duì)其保水性的影響。選取3?歲左右的甘南牦牛背最長(zhǎng)肌，經(jīng)過(guò)7?次凍融循環(huán)，分別測(cè)定樣品的pH值、解凍損失率、蒸煮損失率、加壓失水率、羰基含量、巰基含量以及蛋白質(zhì)溶解度。結(jié)果表明，隨著凍融次數(shù)的增加，pH值顯著降低（P＜0.05），解凍損失率、加壓失水率和蒸煮損失率反映的保水性也顯著降低（P＜0.05），羰基、巰基含量反映的蛋白質(zhì)氧化程度顯著增加（P＜0.05），蛋白質(zhì)溶解度中全蛋白、肌原纖維蛋白以及肌漿蛋白均呈現(xiàn)顯著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白質(zhì)氧化之間相關(guān)性顯著（P＜0.05），在7?次凍融過(guò)程中，pH值下降速率趨勢(shì)與保水性下降速率趨勢(shì)一致，并且后期保水性下降速率減緩的同時(shí)蛋白質(zhì)氧化速率上升。表明多次凍融循環(huán)會(huì)引起牦牛肉蛋白質(zhì)氧化程度顯著升高，造成保水性顯著下降，貯運(yùn)體系中通過(guò)有效地控制蛋白質(zhì)氧化可以更好地提高牦牛肉品質(zhì)。

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