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—— 中國食品雜志社
在低質(zhì)量分數(shù)蘆丁和槲皮素存在條件下，研究小麥淀粉的熱特性、微觀結(jié)構(gòu)、流變特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)的變化，以及蘆丁和槲皮素對小麥淀粉-碘復(fù)合物的影響。結(jié)果表明：加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化最終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進程；小麥淀粉的儲存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、最低黏度減小6.41%和21.32%、最終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強的相互作用，且能形成V型包合物。總體而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。
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