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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷14期返回列表

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不同年份高良姜揮發(fā)油成分分析及其指紋圖譜

內(nèi)容: 采用水蒸氣蒸餾法對5?批廣東湛江徐聞產(chǎn)區(qū)不同年份高良姜揮發(fā)油進行提取，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析，通過保留指數(shù)法驗證輔助定性，以及峰面積歸一化法進行各組分相對含量的比較。結(jié)果表明，各年份高良姜揮發(fā)油組成相似，指標性成分1,8-桉葉素含量基本保持穩(wěn)定；各類組分中烯萜類和氧化物類物質(zhì)相對含量呈現(xiàn)前4?a持續(xù)上升，第5年下降的趨勢；醇類物質(zhì)相對含量呈現(xiàn)前3?a上升，第4、5年逐漸下降的趨勢；酮類、酯類、醛類等相對含量逐年增加。徐聞產(chǎn)區(qū)的高良姜揮發(fā)油組成穩(wěn)定，以4?a生的揮發(fā)油品質(zhì)較佳。提前或逾期采收所得的高

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2019-09-26
斜率/截距算法在獼猴桃可溶性固形物含量便攜式檢測中的應用

內(nèi)容: 基于微型光譜儀搭建一臺體積小、易操作的獼猴桃可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）檢測裝置，并用該裝置采集了‘華優(yōu)’、‘徐香’和‘西選’3?個品種獼猴桃的近紅外光譜，利用不同特征波長提取方法從全光譜中提取特征波長，并比較不同方法提取的特征波長及全光譜對3?個品種獼猴桃SSC的偏最小二乘模型預測精度的影響；用斜率/截距算法結(jié)合‘華優(yōu)’獼猴桃大樣本模型，預測‘徐香’和‘西選’獼猴桃的SSC。結(jié)果表明，連續(xù)投影算法對于模型簡化效果最好，其對‘華優(yōu)’、‘徐香’和‘西選’獼猴桃大樣

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26
蟲子的不同侵染程度對血紅鉚釘菇質(zhì)地、營養(yǎng)及風味成分的影響

內(nèi)容: 目的：研究沒有被蟲子侵染（GW）、被少量蟲子侵染（GS，侵染面積小于50%）和被大量蟲子侵染（GL，侵染面積大于50%）的血紅鉚釘菇的質(zhì)地、營養(yǎng)和風味成分。方法：分別采用質(zhì)構(gòu)儀分析、高效液相色譜法和電子舌感官評價測定蟲子侵染對血紅鉚釘菇質(zhì)地、營養(yǎng)及風味成分的影響。結(jié)果：GW的硬度和咀嚼性值最高，分別為（1.65±0.24）?N和（3.50±0.85）?mJ。GL的水分含量最高為（819.92±4.03）?g/kg，GW的最低為（810.80±3.48）?g/kg。GS在3?種蘑菇中脂肪含量最低，蛋白質(zhì)含量

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同復熱方式對豬耳朵制品揮發(fā)性風味和脂肪氧化的影響

內(nèi)容: 利用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞技術(shù)和硫代巴比妥酸反應活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值對不同復熱方式（巴氏、水蒸、微波、高溫）處理的豬耳朵制品揮發(fā)性風味物質(zhì)含量和脂肪氧化程度進行分析。結(jié)果表明，不同復熱處理樣品共鑒定出58?種風味物質(zhì)，醛類和烴類物質(zhì)含量較高；基于風味活性值分析，己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚對復熱風味貢獻較大；基于主成分分析，水

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2019-09-26
北海沙蟹特征滋味成分的分析

內(nèi)容: 為研究沙蟹中的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀和電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀檢測沙蟹的游離氨基酸、5’-呈味核苷酸、有機酸以及無機離子等呈味物質(zhì)的含量，并采用味道強度值（taste activity value，TAV）確定其中主要的呈味物質(zhì)及貢獻，最后通過味精當量（equivalent umami concentration，EUC）分析鮮味氨基酸和呈味核苷酸之間的協(xié)同作用，并對其鮮味進行評價。結(jié)果表明，精氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5’-單磷酸肌苷二鈉、5’-單磷酸鳥苷二

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同凍結(jié)方式對草魚肉揮發(fā)性成分的影響

內(nèi)容: 為探明凍結(jié)方式對草魚肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，以草魚背肉和紅肉為研究對象，采用新型材料MonoTrap作為固相萃取整體捕集劑，通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對經(jīng)過速凍、酒精浸漬凍結(jié)和冰柜直接凍結(jié)的草魚背肉和紅肉的揮發(fā)性風味成分進行分析和鑒定。結(jié)果顯示，電子鼻可以良好區(qū)分新鮮和不同凍結(jié)方式處理草魚背肉和紅肉氣味，主成分分析顯示冰柜直接凍結(jié)樣品的氣味與新鮮樣品的氣味差異最大。通過氣相色譜-質(zhì)譜檢測新鮮、速凍、酒精浸漬凍結(jié)及冰柜直接凍結(jié)草魚背肉和紅肉，從背肉中分別鑒定出45、33、28?種和22?種揮發(fā)性物質(zhì)

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
紹興機械黃酒發(fā)酵過程中風味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 為全面了解機械黃酒釀造過程中的風味物質(zhì)變化情況，對紹興機械黃酒大罐發(fā)酵過程進行跟蹤取樣，采用高效液相色譜及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對發(fā)酵過程中的有機酸、多酚、氨基酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測，利用主成分分析探尋不同發(fā)酵階段的樣品風味物質(zhì)差異。結(jié)果表明，有機酸、氨基酸、高級醇在前48?h持續(xù)快速增長，揮發(fā)性酚類物質(zhì)在前72?h持續(xù)快速增長，酯類物質(zhì)在前120?h持續(xù)快速增長，說明風味物質(zhì)主要在前酵期產(chǎn)生。發(fā)酵過程中，氨基酸中苦味氨基酸含量最高；多酚物質(zhì)中，前酵期間兒茶素含量最高，后酵期間表兒茶素含量最高。主成分分析

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2019-09-26
葡萄園土壤中釀酒酵母的分離鑒定及其發(fā)酵葡萄酒香氣成分分析

內(nèi)容: 從上海奉賢、上海崇明、上海松江、湖北武漢、浙江紹興、山東菏澤、遼寧鐵嶺等地葡萄園土壤中，經(jīng)過分離純化，得到4 株酵母。通過26S rDNA D1/D2區(qū)域序列比對及構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹分析，結(jié)果表明：S1、S2、S3為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），S4為異常威克漢遜酵母（Wickerhamomyces anomalus）。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，進一步對4?株酵母菌的發(fā)酵香氣化合物進行測定，并以商業(yè)酵母發(fā)酵酒作為對照。結(jié)果表明，4?株酵母菌在葡萄糖酒發(fā)酵中的揮發(fā)

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
醬香大曲中鏈霉菌菌株FBKL4.005全基因組測序及序列分析

內(nèi)容: 鏈霉菌FBKL4.005是本課題組前期從醬香大曲中分離得到的1 株耐高溫菌株，能夠在37～55?℃的范圍內(nèi)生長代謝，為了能夠更深入地探究該菌株在釀酒過程中的代謝機理和功能性作用，完成大曲極端微生物開發(fā)應用，對于菌株的序列信息進行解析是最為全面高效的方式。本研究采用Illumina HiSeq 2000測序平臺對菌株FBKL4.005進行全基因組測序，共得到67?771?429?個reads，2.47?G的數(shù)據(jù)量，通過對測序數(shù)據(jù)進行拼接，得到69?個contigs，菌株整個基因組大小為9?454?406?b

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2019-09-26
西部傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中乳酸菌篩分及其亞硝酸鹽降解能力

內(nèi)容: 為探究西部牧區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中乳酸菌多樣性及其優(yōu)勢菌種的亞硝酸鹽降解能力，為工業(yè)化利用提供參考，應用16S rDNA技術(shù)鑒定分離菌株，并對分離菌株亞硝酸鹽降解能力采用比色法進行分析，比較不同地區(qū)、不同發(fā)酵乳品中不同種類乳酸菌亞硝酸鹽降解能力的差異。結(jié)果表明：1）104?份樣品中共分離得到275?株乳酸菌，鑒定出6?個屬23?個種，其中瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）為青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古、西藏傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中共有菌株，L. helveticus和植物乳桿菌（L. planta

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2019-09-26

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