領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究西部牧區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中乳酸菌多樣性及其優(yōu)勢菌種的亞硝酸鹽降解能力，為工業(yè)化利用提供參考，應(yīng)用16S rDNA技術(shù)鑒定分離菌株，并對分離菌株亞硝酸鹽降解能力采用比色法進行分析，比較不同地區(qū)、不同發(fā)酵乳品中不同種類乳酸菌亞硝酸鹽降解能力的差異。結(jié)果表明：1）104?份樣品中共分離得到275?株乳酸菌，鑒定出6?個屬23?個種，其中瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）為青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古、西藏傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中共有菌株，L. helveticus和植物乳桿菌（L. plantarum）為酸牦牛奶、酸馬奶、酸駝奶、奶渣發(fā)酵乳品中共有菌株。2）275?株乳酸菌亞硝酸鹽降解率在4.8%～99.9%之間波動，其中50%的菌株表現(xiàn)出較好的亞硝酸鹽降解能力，平均在91.3%以上。3）降解能力因菌株來源和乳酸菌種類不同存在差異性，來源于西藏的菌株顯著高于青海、甘肅、新疆的菌株（P＜0.05）；來源于奶渣中的菌株顯著高于酸牦牛奶和酸馬奶中的菌株（P＜0.05）；在分離出的8?種優(yōu)勢菌株中L. plantarum、副干酪乳桿菌（L. paracasei）、短乳桿菌（L. breris）顯示了穩(wěn)定高效的亞硝酸鹽降解能力，其中L. plantarum降解能力最強，且部分菌種間降解能力存在顯著性差異（P＜0.05）。
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