領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究沒有被蟲子侵染（GW）、被少量蟲子侵染（GS，侵染面積小于50%）和被大量蟲子侵染（GL，侵染面積大于50%）的血紅鉚釘菇的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分。方法：分別采用質(zhì)構(gòu)儀分析、高效液相色譜法和電子舌感官評(píng)價(jià)測(cè)定蟲子侵染對(duì)血紅鉚釘菇質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分的影響。結(jié)果：GW的硬度和咀嚼性值最高，分別為（1.65±0.24）?N和（3.50±0.85）?mJ。GL的水分含量最高為（819.92±4.03）?g/kg，GW的最低為（810.80±3.48）?g/kg。GS在3?種蘑菇中脂肪含量最低，蛋白質(zhì)含量最高，分別為（2.58±0.16）?g/kg和（0.64±0.05）?g/kg。谷氨酸鈉（monosodium glutamate ，MSG）類似物表示為天冬氨酸和谷氨酸的和。GL和GS中MSG類似物含量高于GW。GL顯示最高的MSG類似物含量為（33.37±0.08）?mg/100?g，是GW的1.72?倍，GS的1.51?倍。GL的風(fēng)味核苷酸含量最高為（22.54±1.43）?mg/100?g，GS的含量最低為（8.75±0.20）?mg/100?g。GL的等鮮濃度值最高，以MSG計(jì)，為（9.10±0.39）?mg/g。結(jié)論：評(píng)價(jià)蟲子侵染血紅鉚釘菇對(duì)其質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分的影響不能僅從單一角度進(jìn)行分析，而應(yīng)客觀地從以下3?個(gè)角度來分析：首先從風(fēng)味成分的角度來看，GL的味道最佳，其次從營(yíng)養(yǎng)角度來看，GS營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，最后從質(zhì)構(gòu)分析的角度來看，GW的品質(zhì)最好。
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