領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞技術(shù)和硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值對(duì)不同復(fù)熱方式（巴氏、水蒸、微波、高溫）處理的豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和脂肪氧化程度進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同復(fù)熱處理樣品共鑒定出58?種風(fēng)味物質(zhì)，醛類和烴類物質(zhì)含量較高；基于風(fēng)味活性值分析，己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚對(duì)復(fù)熱風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；基于主成分分析，水蒸復(fù)熱樣品風(fēng)味變化不明顯；復(fù)熱豬耳朵制品過(guò)熟味（warmed-off flavor，WOF）以亞麻籽油味為主，帶有輕微的金屬味和酸敗味；巴氏復(fù)熱顯著增加WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量和TBARS值；微波復(fù)熱能夠較好避免復(fù)熱WOF的形成。
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