領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究沙蟹中的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，采用氨基酸自動(dòng)分析儀、高效液相色譜儀和電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀檢測沙蟹的游離氨基酸、5’-呈味核苷酸、有機(jī)酸以及無機(jī)離子等呈味物質(zhì)的含量，并采用味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）確定其中主要的呈味物質(zhì)及貢獻(xiàn)，最后通過味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）分析鮮味氨基酸和呈味核苷酸之間的協(xié)同作用，并對(duì)其鮮味進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，精氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5’-單磷酸肌苷二鈉、5’-單磷酸鳥苷二鈉和Na＋的TAV大于1，是沙蟹滋味的主要貢獻(xiàn)者。EUC值以谷氨酸鈉質(zhì)量計(jì)，結(jié)果表明沙蟹樣品的EUC值為6.4?g/100?g，說明沙蟹具有強(qiáng)烈的鮮味特點(diǎn)。
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