領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為全面了解機(jī)械黃酒釀造過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化情況，對(duì)紹興機(jī)械黃酒大罐發(fā)酵過程進(jìn)行跟蹤取樣，采用高效液相色譜及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)發(fā)酵過程中的有機(jī)酸、多酚、氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，利用主成分分析探尋不同發(fā)酵階段的樣品風(fēng)味物質(zhì)差異。結(jié)果表明，有機(jī)酸、氨基酸、高級(jí)醇在前48?h持續(xù)快速增長(zhǎng)，揮發(fā)性酚類物質(zhì)在前72?h持續(xù)快速增長(zhǎng)，酯類物質(zhì)在前120?h持續(xù)快速增長(zhǎng)，說明風(fēng)味物質(zhì)主要在前酵期產(chǎn)生。發(fā)酵過程中，氨基酸中苦味氨基酸含量最高；多酚物質(zhì)中，前酵期間兒茶素含量最高，后酵期間表兒茶素含量最高。主成分分析提取的2 個(gè)成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到60.52%，結(jié)果顯示第1主成分能較好地區(qū)分前酵和后酵期間的物質(zhì)，非揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)不同發(fā)酵階段的樣品解釋能力較大。
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