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—— 中國食品雜志社
為揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面層的交互作用及復(fù)合微乳體系的穩(wěn)定機(jī)制，探究了溫度（20、60 ℃）和均質(zhì)壓力（0～80 MPa）的協(xié)同作用對蛋白質(zhì)-磷脂復(fù)合乳化體系功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：相比于天然大豆蛋白與磷脂（native soybean isolate-lecithin，NSI-Lec）形成的乳狀液，熱變性大豆蛋白與磷脂（denaturedsoybean isolate-lecithin，DSI-Lec）的乳狀液功能性質(zhì)隨均質(zhì)壓力的變化更明顯。NSI-Lec乳液在均質(zhì)壓力達(dá)到80 MPa時(shí)乳化性、乳化穩(wěn)定性及電位變化不再顯著，但DSI-Lec乳液在該條件下功能性質(zhì)繼續(xù)提高。當(dāng)均質(zhì)壓力高于40 MPa時(shí)，DSI-Lec乳液的乳層析指數(shù)明顯下降，說明乳液更加穩(wěn)定。粒徑分布結(jié)果表明：NSI-Lec乳液呈雙峰粒徑分布，DSI-Lec乳液在均質(zhì)壓力高于20 MPa后粒度分布曲線向小粒徑方向移動(dòng)，且當(dāng)均質(zhì)壓力達(dá)到80 MPa時(shí)粒徑分布呈現(xiàn)單峰。激光共聚焦顯微鏡結(jié)果顯示，DSI-Lec乳液隨均質(zhì)壓力的提升分布更均勻，乳液連續(xù)性較好。
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