領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以半硬質(zhì)契達(dá)干酪為研究對(duì)象，對(duì)同一加工樣品在9 ℃貯存成熟，分別對(duì)成熟期0、15、30、45、60、90、120、150、180 d的干酪樣品進(jìn)行了介電特性和成熟度指標(biāo)的測(cè)定，包括干酪樣品總氮（total nitrogen，TN）含量、pH 4.6可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量及三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液中SN含量的測(cè)定。測(cè)試頻率選定為500、915、1 500、2 000 MHz，對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，建立了干酪介電特性與成熟度指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著成熟期的延長(zhǎng)，干酪水分含量略有減少、水分活度明顯降低、pH值先降低后升高、成熟度指數(shù)pH 4.6-SN/TN和12% TCA-SN/TN均隨成熟期延長(zhǎng)而增大；介電常數(shù)ε’在所選的測(cè)試頻率下與成熟期和成熟度指數(shù)的變化均呈線性相關(guān)關(guān)系；介電損耗因數(shù)ε’’在所選測(cè)試頻率范圍內(nèi)，隨成熟期的延長(zhǎng)和成熟度的增大呈現(xiàn)總體下降趨勢(shì)，與成熟期和成熟度在500 MHz和915 MHz頻率條件下線性相關(guān)性極顯著（P＜0.01），而在高頻1 500 MHz和2 000 MHz條件下線性相關(guān)性不顯著；損耗角正切值變化不明顯，表明在測(cè)試頻率范圍介電常數(shù)ε’和介電損耗因數(shù)ε’’的變化方向一致，同時(shí)變化幅度相近。
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