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—— 中國食品雜志社
研究護(hù)色預(yù)處理方式對牛蒡片真空冷凍干燥特性的影響，采用復(fù)合護(hù)色液、熱燙、超聲波-熱燙3 種護(hù)色處理方式，并進(jìn)行真空冷凍干燥對比實驗和分析。結(jié)果表明：超聲波-熱燙組凍干耗時12.20 h，分別比護(hù)色液、熱燙組縮短凍干時間15.86%、6.87%（P＜0.05）；超聲波-熱燙組凍干牛蒡片復(fù)水比最高，為5.52 g/g，分別高出護(hù)色液、熱燙組復(fù)水比18.71%、12.42%（P＜0.05）；護(hù)色液組凍干牛蒡片體積皺縮比最大，為0.93，稍高于熱燙、超聲波-熱燙組體積皺縮比（P＜0.05）；護(hù)色液組凍干牛蒡片硬度最高，為54.32 N，分別高于熱燙、超聲波-熱燙組硬度90.53%、120.73%（P＜0.05）；護(hù)色液組凍干牛蒡片色澤變化δE最小，其次為超聲波-熱燙組，熱燙組δE最大；護(hù)色液組凍干牛蒡片復(fù)水后δE顯著高于熱燙、超聲波-熱燙組（P＜0.05）；掃描電子顯微鏡觀察分析表明，熱燙、超聲波-熱燙組細(xì)胞輪廓形態(tài)產(chǎn)生皺縮、卷曲現(xiàn)象比護(hù)色液組更明顯；低場核磁共振分析表明，超聲波-熱燙組、熱燙組凍干片橫向弛豫時間T2圖譜相對于護(hù)色液組呈現(xiàn)不同程度右移趨勢，凍干牛蒡片殘留水分自由度增加、束縛作用變小。
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