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—— 中國食品雜志社
目的：探討反復凍融的豬肉蛋白對N-亞硝胺形成量的影響。方法：設計兩個體外模擬反應系統(tǒng)，模擬反應體系Ⅰ只含有NaNO2，模擬反應體系Ⅱ由二乙胺鹽酸鹽（DEA·HCl）和NaNO2組成。將反復凍融（0、1、2、3、4、7、10 次）造成的不同氧化程度的肌肉蛋白（muscle protein，Mep）、肌漿蛋白（sarcoplasmic protein，SP）和肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）分別加入上述兩個反應系統(tǒng)發(fā)生亞硝化反應，測定N-亞硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）的形成量，同時測定硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基和巰基含量等指標。結果：系統(tǒng)Ⅱ中NDEA的形成量是系統(tǒng)Ⅰ的20～80 倍，表明底物DEA·HCl存在對NDEA的形成產生顯著影響（P＜0.05）。反復凍融4 次后，3 種蛋白的羰基含量顯著增加（P＜0.05），巰基含量顯著下降（P＜0.05），意味著豬肉蛋白均發(fā)生了明顯的蛋白氧化，其中以SP的氧化速率最快，氧化程度最嚴重，形成的NDEA量最多，Mep次之，MP氧化程度相對較輕，形成的NDEA量相對較少。結論：反復凍融造成的蛋白氧化促進了NDEA的形成。因而在肉品凍藏過程中應防止溫度波動，避免反復凍融引起蛋白氧化，進而控制N-亞硝胺的形成。
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