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—— 中國食品雜志社
通過研究超高壓處理對水產品源副溶血性弧菌細胞內可溶性蛋白質的影響，進一步探討超高壓處理滅活微生物的機理。從水產品中分離獲得的副溶血性弧菌（V. parahaemolyticus D）和其經超高壓馴化后的副溶血性弧菌（V. parahaemolyticus NYD）兩株菌經0、100、150、200、250 MPa壓力處理后，進行活菌計數，胞內蛋白質十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）以及細胞內溶物泄漏量測定和胞內蛋白質和總巰基含量測定。結果表明，在250 MPa條件下處理10 min，菌株D和菌株NYD完全失活，培養(yǎng)上清液中核酸物質和蛋白質泄漏量達到最大。隨著處理壓力的增加，兩株菌胞內分離得到的蛋白質的蛋白含量和總巰基含量下降。SDS-PAGE分析結果表明，超高壓處理對兩株菌分子質量為140～180 kD的胞內蛋白質影響最大。超高壓處理可造成副溶血性弧菌細胞內蛋白質變性從而導致細胞死亡。
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