領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
近年來，隨著人們對資源、環(huán)境等可持續(xù)發(fā)展因素的日益關(guān)注，植物蛋白肉得到了快速發(fā)展。植物蛋白肉不僅具有高蛋白質(zhì)、無膽固醇、無抗生素等優(yōu)點(diǎn)，還因其低飽和脂肪含量、豐富的膳食纖維以及環(huán)境友好性受到消費(fèi)者的青睞。然而，在快速發(fā)展的同時，植物蛋白肉的營養(yǎng)特性與安全性也受到了越來越多的關(guān)注。在植物蛋白肉加工過程中（如擠壓），高溫高壓條件會影響植物蛋白肉的蛋白消化和吸收，同時也可能產(chǎn)生潛在的風(fēng)險(xiǎn)因子，如丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛等。為保障植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，了解植物蛋白肉營養(yǎng)特性及可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素具有重要意義。本文通過綜述國內(nèi)外對植物蛋白肉加工過程營養(yǎng)變化及安全性的研究，分析了影響植物蛋白肉蛋白消化率的因素，總結(jié)了植物蛋白肉在加工過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，以期為優(yōu)化植物蛋白肉的加工條件提供有力支持。
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