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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷20期返回列表

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基于電子鼻和HS-SPME-GC-MS研究有機(jī)硅消泡劑對(duì)烏龍茶飲料香氣的影響

內(nèi)容: 本研究以‘肉桂’品種的烏龍茶飲料為對(duì)象，結(jié)合感官審評(píng)、電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析不同濃度有機(jī)硅消泡劑的消泡、抑泡效果及其對(duì)感官風(fēng)味特征、香氣特征的影響。結(jié)果表明，低中含量消泡劑可有效降低泡沫高度，縮短消散時(shí)間，且相同含量消泡劑產(chǎn)生泡沫前加入效果優(yōu)于產(chǎn)生泡沫后加入，但含量過高時(shí)會(huì)引發(fā)湯色渾濁、澀感增強(qiáng)及異味產(chǎn)生，導(dǎo)致感官品質(zhì)劣化；電子鼻傳感器W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短鏈烷烴）、W1W（無(wú)機(jī)硫化物）和W2W（芳香成分、有機(jī)硫化物）在不同處理間響應(yīng)值差異顯著；不同含量有機(jī)硅消泡劑處理對(duì)茶飲料香氣成分有顯著影響，共鑒定出110 種茶葉中香氣成分，通過正交偏最小二乘判別分析和Kruskal-Wallis H檢驗(yàn)，篩選出26 種關(guān)鍵差異香氣物質(zhì)。相對(duì)香氣活性值分析結(jié)果表明，消泡劑處理后，芳樟醇、二氫芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香氣成分的含量隨著消泡劑含量的升高而顯著下降，消泡劑顯著抑制了上述揮發(fā)性物質(zhì)的釋放，并可能改變了茶飲料的整體香氣特征。綜合泡沫抑制效果與感官平衡，0.005～0.025 g/kg為較優(yōu)含量范圍，可在抑制泡沫的同時(shí)較大程度保留茶飲料的風(fēng)味特征。本研究有助于揭示消泡劑對(duì)茶飲料香氣的影響機(jī)制，為茶飲料生產(chǎn)的質(zhì)量控制和香氣優(yōu)化提供理論依據(jù)。

閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
不同萎凋程度厭氧處理對(duì)γ-氨基丁酸白茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究厭氧處理對(duì)不同萎凋程度γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）白茶內(nèi)含成分及滋味品質(zhì)的影響，采用國(guó)標(biāo)審評(píng)法和基于超高效液相色譜-四極桿靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）的代謝組學(xué)方法對(duì)萎凋至含水率分別為60%、50%和40%時(shí)進(jìn)行厭氧處理的白茶樣品進(jìn)行研究。結(jié)果表明，在鮮葉萎凋含水率為60%時(shí)進(jìn)行厭氧處理得到的成茶湯色杏黃明亮且甜果香濃郁；厭氧處理不同萎凋程度的白茶中共鑒定出151 種化合物，包括氨基酸類19 種、兒茶素類11 種、二聚兒茶素類15 種、生物堿類16 種、黃酮糖苷類32 種、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物8 種、酚酸類13 種、有機(jī)酸類9 種、香氣糖苷類2 種、脂類16 種和其他化合物10 種。偏最小二乘判別分析和單因素方差分析結(jié)果表明，不同萎凋程度處理得到的GABA白茶化學(xué)成分具有較大差異，其中125 種化合物組間差異顯著（P＜0.05），萎凋含水率為60%時(shí)厭氧處理得到的白茶GABA含量最高；不同萎凋程度的GABA白茶中氨基酸的含量和比例發(fā)生波動(dòng)，GABA白茶中的兒茶素、二聚兒茶素中的原花青素類和大部分黃酮糖苷類化合物含量在厭氧處理后含量顯著下降，而二聚兒茶素中的聚酯型兒茶素和茶黃素-3-沒食子酸酯等化合物在厭氧處理后含量顯著增加。此外，代謝通路富集分析表明不同萎凋程度厭氧處理能夠直接影響GABA白茶中黃酮和黃酮醇的生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等途徑。本研究較為系統(tǒng)全面地探明了萎凋程度對(duì)GABA白茶化學(xué)成分及風(fēng)味品質(zhì)的影響，可為GABA白茶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
茶樹白化新品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物的輪廓分析

內(nèi)容: 為了研究茶樹白化新品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過程中非揮發(fā)性代謝物的動(dòng)態(tài)變化，以‘福黃1號(hào)’一芽二葉初展鮮葉為材料，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)鮮葉、攤晾葉、殺青葉、揉捻葉和成品綠茶（毛茶）進(jìn)行系統(tǒng)分析。結(jié)果表明：樣品共鑒定出2 654 種非揮發(fā)性代謝物，總量呈上升趨勢(shì)。經(jīng)分析證明殺青是綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵工藝。將殺青前后的樣品分成兩組，共篩選出292 種重要差異代謝物。這些代謝物主要包括氨基酸及其衍生物（40 種）、黃酮類（37 種）、脂質(zhì)（101 種）、核苷酸及其衍生物（28 種）和酚酸類物質(zhì)（21 種）等，在次生代謝物的生物合成、碳代謝、半胱氨酸和蛋氨酸代謝、精氨酸生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等通路顯著富集。K-Means分析將這些差異代謝物劃為3 個(gè)聚類趨勢(shì)。第1聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中大量積累；第2聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中大量積累，在干燥過程中又出現(xiàn)了一個(gè)小幅積累的過程；第3聚類趨勢(shì)群代謝物在殺青過程中急劇下降。氨基酸及其衍生物在殺青過程中大量累積，尤其是還原型谷胱甘肽，可能是‘福黃1號(hào)’綠茶的標(biāo)志性化合物。脂質(zhì)是加工過程中最活躍的一類化合物，相對(duì)含量大幅增長(zhǎng)，其中溶血磷脂酰乙醇胺類物質(zhì)累積最多。黃酮類和核苷酸及其衍生物的累積一部分僅在殺青階段，一部分在殺青和干燥兩個(gè)階段。本研究明確了白化品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過程非揮發(fā)性代謝物的變化輪廓，可為白化突變品種的創(chuàng)新利用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
湖南23 個(gè)桃品種果實(shí)品質(zhì)分析及綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為全面、客觀地評(píng)價(jià)不同桃品種的品質(zhì)，本研究以湖南省23 個(gè)桃品種為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)桃的18 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。通過變異性分析、相關(guān)性分析及主成分分析篩選核心評(píng)價(jià)指標(biāo)，并用熵權(quán)法確定核心評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，最后采用灰色關(guān)聯(lián)度分析法建立桃品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明，不同桃品種的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及主要功能性成分均差異顯著（P＜0.05），各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)間存在不同程度的相關(guān)性，基于主成分載荷矩陣及變異系數(shù)分析，篩選出單果質(zhì)量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、類黃酮含量、檸檬酸含量和果形指數(shù)為核心評(píng)價(jià)指標(biāo)，權(quán)重分別為23.77%、21.52%、15.32%、24.44%、7.08%、7.87%。灰色關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，‘炎陵錦繡黃桃’‘蘋果桃’‘甜無(wú)敵’位列前三，綜合品質(zhì)最優(yōu)，‘中蟠7號(hào)’品質(zhì)最差。聚類分析將23 個(gè)桃品種分為4 類，第I類富含總酚和花青素，適合開發(fā)成具有抗氧化功效的高附加值功能性保健產(chǎn)品；第II類綜合品質(zhì)較好，適合鮮食或者加工成高品質(zhì)非濃縮還原果汁；第III類綜合品質(zhì)欠佳，可以考慮將此類品種加工成需添加糖酸等輔料的產(chǎn)品，如果脯、果醬、果酒、果醋等，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用；第IV類固酸比偏高，具有良好的風(fēng)味，適合鮮食。本研究可為湖南省桃品種的選育、品質(zhì)評(píng)價(jià)及綜合利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
我國(guó)辣椒主產(chǎn)地特色鮮椒品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工適宜性分析

內(nèi)容: 本研究分析了來(lái)自我國(guó)西北（新疆、內(nèi)蒙古、甘肅）、西南（云南、貴州）和中東部（山東、河南）地區(qū)7 個(gè)辣椒主產(chǎn)地24 個(gè)特色品種辣椒的品質(zhì)差異，包括基本特性（籽肉比、果肉厚度）、辣椒果肉10 項(xiàng)理化指標(biāo)（水分含量、蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、粗纖維含量、灰分含量、辣椒紅素含量、VC含量、總酚含量、辣度）和辣椒籽5 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、灰分、脂肪含量），并進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工適宜性分析。聚類分析結(jié)果表明，24 個(gè)特色品種辣椒基于地域和椒形共分為4 類，第I類包括西北地區(qū)新疆的3 個(gè)辣椒品種，這類辣椒水分含量較低，果肉厚度較薄，營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，適宜作為干制辣椒、辣椒提取物和辣椒籽副產(chǎn)物綜合利用的原料；第II類為西南地區(qū)云南的2 個(gè)指形椒，其果肉薄、辣度高，營(yíng)養(yǎng)成分含量適中，適用于干制、發(fā)酵和調(diào)味品的辣度調(diào)配等；第III類為西南地區(qū)和山東的辣椒品種，其籽肉比高，含有較為豐富的蛋白質(zhì)和粗纖維，可制備干辣椒、油辣椒、火鍋底料、發(fā)酵辣椒制品以及綜合利用其副產(chǎn)物辣椒籽；第IV類以西北地區(qū)角形椒為主，其擁有較高的果肉厚度、較低的籽肉比，此類辣椒適合加工鮮切辣椒、速凍辣椒和鮮辣椒漿/醬等。本研究可為辣椒原料特征品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立和加工適宜性預(yù)測(cè)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

閱讀量: 52 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
不同線椒品種對(duì)剁椒品質(zhì)影響及剁椒加工適宜性評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 為探究不同品種線椒對(duì)其發(fā)酵剁辣品質(zhì)的影響，構(gòu)建剁椒加工適宜性評(píng)價(jià)模型。以45 個(gè)線椒品種作為研究對(duì)象，將其制成剁椒，對(duì)發(fā)酵前后辣椒的外觀特征、理化指標(biāo)及感官評(píng)分進(jìn)行測(cè)定，并采用相關(guān)性分析、偏最小二乘法和隨機(jī)森林算法等方法篩選影響線椒加工品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，進(jìn)而構(gòu)建線椒品種品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，不同品種線椒制備的發(fā)酵剁椒的品質(zhì)存在顯著差異，結(jié)合相關(guān)性分析與偏最小二乘判別分析，篩選出9 個(gè)重要指標(biāo)，并利用隨機(jī)森林算法構(gòu)建了剁椒品質(zhì)預(yù)測(cè)模型（訓(xùn)練集決定系數(shù)Rt2＝0.934 3，測(cè)試集決定系數(shù)Rp2＝0.849 8），經(jīng)變量重要性和沙普利可加性解釋值分析，確定水分含量、辣椒素含量、L*值和果膠含量是決定剁椒品質(zhì)的核心指標(biāo)，能對(duì)剁椒品質(zhì)進(jìn)行有效預(yù)測(cè)。本研究可為剁椒加工品種的高效篩選及系統(tǒng)性品質(zhì)評(píng)價(jià)提供技術(shù)支撐。

閱讀量: 47 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
不同類型黃米品種理化特性與加工特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以13 種不同品種的粳性、中間型和糯性黃米為材料，研究不同類型黃米基本組分、結(jié)構(gòu)特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和香氣特性的差異及其關(guān)系。結(jié)果表明，13 種不同品種黃米的基本組分存在顯著差異，其中直鏈淀粉含量差異最大；糯性黃米粉的相對(duì)結(jié)晶度和短程有序度高于中間型黃米粉和粳性黃米粉，而粳性黃米粉的糊化特征值均高于中間型黃米粉和糯性黃米粉；粳性黃米粉凝膠具有高硬度、膠著性和咀嚼性，糯性黃米粉凝膠具有高彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，中間型黃米粉特性介于兩者之間；蒸煮過程中粳性黃米具有高吸水性和膨脹性，糯性黃米具有高溶出率和米湯pH值。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，在粳性、中間型和糯性黃米中分別鑒定出43、44 種和51 種揮發(fā)性物質(zhì)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，不同品種黃米直鏈淀粉含量的差異是影響其結(jié)構(gòu)特性和加工特性的關(guān)鍵因素，結(jié)構(gòu)特性與加工特性之間具有相關(guān)性。本研究可為不同類型黃米作為全谷物食品原料的加工開發(fā)利用提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。

閱讀量: 47 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
負(fù)載花色苷的卵清蛋白/多糖納米復(fù)合物的制備、表征及穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為提高花色苷（anthocyanin，ACN）的理化穩(wěn)定性，本研究以卵清蛋白（ovalbumin，OVA）為載體，分別聯(lián)合殼聚糖（chitosan，CS）、羧甲基纖維素、阿拉伯膠及透明質(zhì)酸（hyaluronic acid，HA）4 種多糖，采用靜電自組裝法構(gòu)建了4 種負(fù)載ACN的納米復(fù)合物遞送體系。所制備的納米復(fù)合物均表現(xiàn)出較高的ACN包埋率（58.87%～65.84%）。采用透射電鏡、紫外-可見光譜、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射等手段對(duì)其結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行了系統(tǒng)表征，并進(jìn)一步評(píng)價(jià)其抗氧化能力、熱穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性及胃腸道穩(wěn)定性。結(jié)果表明，在pH 2.0條件下，所有納米復(fù)合物均表現(xiàn)出較小的平均粒徑和良好的Zeta電位。納米復(fù)合物各組分間可通過靜電吸引和氫鍵相互作用結(jié)合。在光照條件下，納米復(fù)合物OVA-ACN-HA展現(xiàn)出最優(yōu)的熱穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性，且具有良好的生物相容性。同時(shí)，該體系表現(xiàn)出顯著的抗氧化能力，其對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的清除能力分別為游離ACN的1.03～2.16 倍和1.38～1.64 倍。模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，OVA-ACN-CS納米復(fù)合物體系具有優(yōu)異的胃腸道穩(wěn)定性，其在4 h消化后的ACN保留率約為游離ACN的3.81 倍，并具備良好的可控持續(xù)釋放性能。本研究結(jié)果可為提高ACN的穩(wěn)定性和花色苷類功能性食品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 51 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
萊茵衣藻粉對(duì)小麥面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律

內(nèi)容: 本研究聚焦萊茵衣藻粉作為新型蛋白資源在面制品中的應(yīng)用，通過多尺度表征中筋粉/全麥粉-萊茵衣藻粉復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性變化趨勢(shì)，闡釋萊茵衣藻粉對(duì)中筋/全麥饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律，旨在開發(fā)兼具營(yíng)養(yǎng)均衡性與食用品質(zhì)的萊茵衣藻饅頭。實(shí)驗(yàn)通過將萊茵衣藻粉以0%、2.5%、5%、7.5%和10%（m/m）的替代比例分別添加到中筋粉（分別記為CM0、CM2.5、CM5、CM7.5和CM10）和全麥粉（分別記為CW0、CW2.5、CW5、CM7.5和CW10）中制成復(fù)合體系和混合面團(tuán)，利用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀和拉伸儀分別測(cè)量其糊化特性、粉質(zhì)特性和拉伸特性。同時(shí)采用掃描電鏡觀察面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，并通過顏色、孔隙率、比容和質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)評(píng)估饅頭品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，萊茵衣藻粉的添加顯著影響了混合面團(tuán)的特性及饅頭的品質(zhì)，但對(duì)中筋面團(tuán)和全麥面團(tuán)的影響存在差異。2 種面粉的面團(tuán)穩(wěn)定性均有所下降，但延伸性增強(qiáng)；同時(shí)，饅頭的比容降低且硬度增加。其中，萊茵衣藻粉的添加對(duì)CM2.5和CW2.5樣品的影響較小，而對(duì)CM10和CW10樣品的影響較為明顯。不同之處在于，中筋粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加，拉伸能量降低，而全麥粉則呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)。萊茵衣藻粉對(duì)中筋饅頭和全麥饅頭品質(zhì)的影響也存在差異，其對(duì)全麥饅頭比容的影響相較于中筋饅頭小。2.5%的萊茵衣藻粉替代比例是兼顧饅頭產(chǎn)品品質(zhì)提升與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的最佳選擇。感官評(píng)價(jià)結(jié)果證實(shí)，該萊茵衣藻粉替代比例的中筋饅頭獲得了外觀、香氣、質(zhì)地、口感、咸度以及整體接受度方面的最高分，這為萊茵衣藻在食品領(lǐng)域的商業(yè)化應(yīng)用提供了強(qiáng)有力的可行性依據(jù)。綜上所述，研制并推出兼具營(yíng)養(yǎng)均衡性、卓越感官品質(zhì)與市場(chǎng)接受度的萊茵衣藻饅頭產(chǎn)品具備充分的可行性。

閱讀量: 50 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
黑曲霉新型天冬氨酸蛋白酶的高效表達(dá)、性質(zhì)及應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究從黑曲霉（Aspergillus niger）中發(fā)掘出一種新型天冬氨酸蛋白酶（AnproA1）。多重序列比對(duì)分析表明，該蛋白酶屬于胃蛋白酶樣天冬氨酸蛋白酶A1家族，與產(chǎn)紅青霉來(lái)源的天冬氨酸蛋白酶同源性最高（42.6%）。采用多種策略成功實(shí)現(xiàn)了AnproA1在法夫駒形氏酵母中高效分泌表達(dá)。在5 L發(fā)酵罐中進(jìn)行高密度發(fā)酵后，發(fā)酵液中蛋白酶活力為15 250.0 U/mL，蛋白質(zhì)量濃度為14.0 mg/mL。純化后AnproA1的最適pH值和最適溫度分別為2.5和55 ℃，且在pH 2.5～5.5及50 ℃以下具有良好的穩(wěn)定性。該酶具有廣泛的底物特異性，對(duì)κ-酪蛋白表現(xiàn)出最高水解活性，其次為血紅蛋白。進(jìn)一步利用AnproA1水解鴨血蛋白（血紅蛋白和血漿蛋白）制備血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性肽。血紅蛋白和血漿蛋白水解物表現(xiàn)出ACE抑制活性，其半抑制濃度分別為0.084 mg/mL和0.042 mg/mL。本研究可為天冬氨酸蛋白酶在法夫駒形氏酵母中高效表達(dá)和鴨血蛋白高價(jià)值生物轉(zhuǎn)化提供理論參考。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17

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