領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究分析了來(lái)自我國(guó)西北（新疆、內(nèi)蒙古、甘肅）、西南（云南、貴州）和中東部（山東、河南）地區(qū)7 個(gè)辣椒主產(chǎn)地24 個(gè)特色品種辣椒的品質(zhì)差異，包括基本特性（籽肉比、果肉厚度）、辣椒果肉10 項(xiàng)理化指標(biāo)（水分含量、蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、粗纖維含量、灰分含量、辣椒紅素含量、VC含量、總酚含量、辣度）和辣椒籽5 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、灰分、脂肪含量），并進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工適宜性分析。聚類分析結(jié)果表明，24 個(gè)特色品種辣椒基于地域和椒形共分為4 類，第I類包括西北地區(qū)新疆的3 個(gè)辣椒品種，這類辣椒水分含量較低，果肉厚度較薄，營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，適宜作為干制辣椒、辣椒提取物和辣椒籽副產(chǎn)物綜合利用的原料；第II類為西南地區(qū)云南的2 個(gè)指形椒，其果肉薄、辣度高，營(yíng)養(yǎng)成分含量適中，適用于干制、發(fā)酵和調(diào)味品的辣度調(diào)配等；第III類為西南地區(qū)和山東的辣椒品種，其籽肉比高，含有較為豐富的蛋白質(zhì)和粗纖維，可制備干辣椒、油辣椒、火鍋底料、發(fā)酵辣椒制品以及綜合利用其副產(chǎn)物辣椒籽；第IV類以西北地區(qū)角形椒為主，其擁有較高的果肉厚度、較低的籽肉比，此類辣椒適合加工鮮切辣椒、速凍辣椒和鮮辣椒漿/醬等。本研究可為辣椒原料特征品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立和加工適宜性預(yù)測(cè)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
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