領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高花色苷（anthocyanin，ACN）的理化穩(wěn)定性，本研究以卵清蛋白（ovalbumin，OVA）為載體，分別聯(lián)合殼聚糖（chitosan，CS）、羧甲基纖維素、阿拉伯膠及透明質(zhì)酸（hyaluronic acid，HA）4 種多糖，采用靜電自組裝法構(gòu)建了4 種負(fù)載ACN的納米復(fù)合物遞送體系。所制備的納米復(fù)合物均表現(xiàn)出較高的ACN包埋率（58.87%～65.84%）。采用透射電鏡、紫外-可見(jiàn)光譜、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射等手段對(duì)其結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行了系統(tǒng)表征，并進(jìn)一步評(píng)價(jià)其抗氧化能力、熱穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性及胃腸道穩(wěn)定性。結(jié)果表明，在pH 2.0條件下，所有納米復(fù)合物均表現(xiàn)出較小的平均粒徑和良好的Zeta電位。納米復(fù)合物各組分間可通過(guò)靜電吸引和氫鍵相互作用結(jié)合。在光照條件下，納米復(fù)合物OVA-ACN-HA展現(xiàn)出最優(yōu)的熱穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性，且具有良好的生物相容性。同時(shí)，該體系表現(xiàn)出顯著的抗氧化能力，其對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的清除能力分別為游離ACN的1.03～2.16 倍和1.38～1.64 倍。模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，OVA-ACN-CS納米復(fù)合物體系具有優(yōu)異的胃腸道穩(wěn)定性，其在4 h消化后的ACN保留率約為游離ACN的3.81 倍，并具備良好的可控持續(xù)釋放性能。本研究結(jié)果可為提高ACN的穩(wěn)定性和花色苷類功能性食品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
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