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—— 中國食品雜志社
本研究以‘肉桂’品種的烏龍茶飲料為對象，結(jié)合感官審評、電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，分析不同濃度有機硅消泡劑的消泡、抑泡效果及其對感官風味特征、香氣特征的影響。結(jié)果表明，低中含量消泡劑可有效降低泡沫高度，縮短消散時間，且相同含量消泡劑產(chǎn)生泡沫前加入效果優(yōu)于產(chǎn)生泡沫后加入，但含量過高時會引發(fā)湯色渾濁、澀感增強及異味產(chǎn)生，導致感官品質(zhì)劣化；電子鼻傳感器W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短鏈烷烴）、W1W（無機硫化物）和W2W（芳香成分、有機硫化物）在不同處理間響應值差異顯著；不同含量有機硅消泡劑處理對茶飲料香氣成分有顯著影響，共鑒定出110 種茶葉中香氣成分，通過正交偏最小二乘判別分析和Kruskal-Wallis H檢驗，篩選出26 種關鍵差異香氣物質(zhì)。相對香氣活性值分析結(jié)果表明，消泡劑處理后，芳樟醇、二氫芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香氣成分的含量隨著消泡劑含量的升高而顯著下降，消泡劑顯著抑制了上述揮發(fā)性物質(zhì)的釋放，并可能改變了茶飲料的整體香氣特征。綜合泡沫抑制效果與感官平衡，0.005～0.025 g/kg為較優(yōu)含量范圍，可在抑制泡沫的同時較大程度保留茶飲料的風味特征。本研究有助于揭示消泡劑對茶飲料香氣的影響機制，為茶飲料生產(chǎn)的質(zhì)量控制和香氣優(yōu)化提供理論依據(jù)。
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