領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
摘 要：探究秦川牛宰后成熟過(guò)程中線粒體Tu翻譯延長(zhǎng)因子（mitochondrial Tu translation elongation factor，
TUFM）表達(dá)對(duì)肉的持水性影響。以秦川牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，測(cè)定4 ℃不同成熟時(shí)間下的pH值、貯藏?fù)p失、
離心損失、蒸煮損失、水分分布、肌原纖維蛋白等指標(biāo)變化情況，測(cè)定不同成熟時(shí)間（0、96、192 h）下TUFM表
達(dá)量及其含量、Beclin1蛋白表達(dá)量。結(jié)果顯示：在秦川牛宰后成熟期間，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，TUFM的表達(dá)
量與Beclin1蛋白表達(dá)量和牛肉的持水性存在密切關(guān)系，其中蛋白質(zhì)組學(xué)測(cè)定的TUFM表達(dá)量變化與TUFM含量變化
趨勢(shì)一致，Beclin1蛋白表達(dá)量、貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失整體均呈先上升后下降趨勢(shì)，pH值呈先下降后上
升趨勢(shì)；Pearson相關(guān)性分析表明，牛背最長(zhǎng)肌中TUFM表達(dá)量與低場(chǎng)核磁共振峰面積比P2b、Beclin1蛋白表達(dá)量呈
極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與P21呈極顯著負(fù)相關(guān)
（P＜0.01），與P22呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與pH值無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出23 種與
TUFM相關(guān)的差異蛋白，通過(guò)基因本體論、京都基因與基因組百科全書(shū)通路分析發(fā)現(xiàn)，差異蛋白可通過(guò)多種途徑參
與能量代謝，進(jìn)而介導(dǎo)細(xì)胞自噬；對(duì)差異蛋白和持水性指標(biāo)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，有5 種差異蛋白（ATP5F1D、
EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1）與持水性指標(biāo)具有顯著相關(guān)性（P＜0.05、P＜0.01）。分析可知，包括TUFM在
內(nèi)，共6 種蛋白主要通過(guò)能量代謝和氧轉(zhuǎn)運(yùn)等途徑正向或負(fù)向影響細(xì)胞自噬，從而影響肉的持水性。
關(guān)鍵詞：線粒體Tu翻譯延長(zhǎng)因子；持水性；蛋白質(zhì)組學(xué)；細(xì)胞自噬
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